酸奶制作过程中 ， 乳酸菌们并不会分解蔗糖 ， 它们只会分解乳糖 。 所以 ， 先在原料奶中加入白糖再发酵 ， 做好之后的甜味并不会减少 。
为了使酸奶有适口甜味 ， 同时又不会吃进去太多白糖 ， 一个解决方案是直接加切碎的水果干 。 因为水果干虽然含糖高达60-80% ， 但它们同时含有大量的钾、铁、膳食纤维和抗氧化物质等健康成分 ， 在健康角度上说 ， 比用白糖增添甜味要合算很多 。
11自己做的酸奶放两天就出水是怎么回事？这种黄色的水能喝吗？ 酸奶发酵过度的时候 ， 凝冻会发生收缩 ， 容易出现黄色的水 。 在储藏过程中 ， 也会出现凝冻不断收缩变形 ， 黄色的水不断渗出的情况 。 这种黄色的水就是所谓的“乳清” ， 运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉 ， 就是从乳清里面提取出来的 。 它无毒无害 ， 除了含有容易吸收的蛋白质 ， 还富含钙和维生素B2 。 实际上 ， 黄色就是因为富含维生素B2的缘故 。 所以 ， 一定不要把这些黄色的水扔掉 。
12自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完 ， 能存放多长时间？ 自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏 ， 如果一次吃不完 ， 每次用干净勺子舀出来一部分吃 ， 余下的仍然放在冰箱当中为好 。 建议保存时间不超过3天 。 随着保存时间的延长 ， 凝冻会不断收缩 ， 析出乳清 ， 口感会慢慢变差 。
其实 ， 酸奶发酵过程中 ， 凝固是有过程的 。 刚刚凝固的时候 ， 酸奶的质地最为细腻 ， 表面极为平整 ， 用勺子舀起来吃时 ， 质地比较粘稠 。 如果在凝固之后继续保温发酵 ， 就会发现酸奶的表面出水 ， 或者有小的凹陷 ， 质地也变得不那么细腻 ， 酸味过浓 ， 活菌总数也会逐渐下降 。 所以 ， 做酸奶的时候要注意多打开观察几次 ， 只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏 。 冷藏一夜会让酸奶的香味变浓 ， 这是因为微生物虽然在低温下停止产酸 ， 却会产生香气物质 ， 让酸奶比刚做好的时候更加美味 。
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