11款餐厅招牌排骨菜品( 二 )

3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。

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压锅三宝

东北传统菜中常见“压锅三宝”，但三种原料不尽相同，北京的“董家屯儿”使用的是：猪尾巴、肋排及黄豆。三种食材搭配在一起，猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软，口感十分丰富。这道菜富含胶原蛋白与大豆蛋白，养颜护肤、温和滋补。

制作流程：

1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段，汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。

2、压锅入色拉油20克烧热，入葱花、蒜片各10克炝香，放入猪尾巴块、排骨，调入自制压锅酱30克煸炒10秒，冲入清汤800克，调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋东古一品鲜10克、老抽5克，倒入黄豆翻匀，加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁，出锅盛盘，点缀葱末、香菜叶即可走菜。

压锅酱制作：

李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2800克，加鸡汁100克、蚝油80克搅匀，盛入罐中，常温保存。

制作关键：

压制时间一定要达到20分钟，才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩，黄豆绵软、入口即化。

4蜜汁烤排骨

这是南宁邕城小福楼客人桌桌必点的招牌菜，其口味咸鲜回甜，劲道不油腻，好吃的秘诀一方面在于腌排骨时添加少许甜酒，烤制时刷一层蜂蜜水，另一方面则源于两次烤制法——餐前将排骨串批量烤熟，客人点菜后再次烤透撒料，排骨两遍排油，肉质更劲道，颇有土猪的口感。

批量预制：

1、精排斩成小块，每10斤排骨加姜末、蒜末、葱末各80克、盐50克、白糖30克、味精20克、鸡粉15克、五香粉15克拌匀，放入保鲜冰箱腌制2天，取出后冲掉料粉，拌匀甜酒（即醪糟），每4个串到一支竹签上。

2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生，放凉后打包置于保鲜冰箱存放。

走菜流程：

1、蜂蜜2斤加热水（80℃）3斤搅匀即成蜂蜜水。

2、取排骨8串置于炭火炉上，小火烤热，刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香，撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。

制作关键：

1、两遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度，另一方面在储存过程中，熟排骨进一步排出水汽，这样二次烤后其肉质更劲道，口味更加甘香回甜，而且两遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油腻。

2、烤制过程不可用大火，需小火慢烤，否则容易变黑。

开餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭炉上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。

试制点评：

刘国彬（北京蓝焰BBQ&HOTPOT餐厅创始人）：我严格按照原配方试制，成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻，口味的确不错！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥，另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外，我建议将五香粉换成十三香，回味更丰富；蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替，它质地较稀、蜜香味浓，专用于烧烤，使用更加方便。