(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法:
配方及重量比:牛(鸡)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣酱 100 克、花椒 50 克、辣椒酱 80 克、油 150 克、香菇 60 克、葱 40 克、姜 30克 。
制作方法:先把辣椒酱放入第一油锅中 ， 经慢火炸至出香味;再把果仁放 入第二油锅中 ， .经慢火炸至熟香;然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中 ， 炸至微黄 ， 再放入牛(鸡) 肉丁和香菇榨干水份 ， 再放入豆瓣酱炸出香味 ， 然后把炸好的辣椒油、 花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可 。
特点:.使用经熬制的辣椒酱 ， 不加水 ， 有麻辣香味 ， 不呛人 ， .口感好 。使用豆瓣酱 ， 使牛肉有酱香味 。
过桥米线配方及制作技术
【过桥米线在家可以这样做 过桥米线的家常做法】原料配方：
上等籼米 ， (多少不限 ， 制米线用) 。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、 火腿(以上是汤料) 。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、 葱、香菜 ， 芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.
米线制作方法：将大米倒入木桶 ， 用凉水浸泡半小时 ， 放掉水 ， 控干厂将米碾成面 ， 或用粉碎机将米粉碎成面将米面加凉水合成耙 。水、面比例以和好后 ， 面耙表面能自然聚成平面为宜 ， 面不成疙瘩 ， 比和元宵面稀一些 。
将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作 ， 使用十分笨重、庞 大的压米线器械) 。15 分钟后即成熟米线 。.将米线晾 24 小时 ， 使之回生 ， 用水浸泡散开 。用时再将米放进锅内煮 ， 煮熟为止 ， 再用凉水浸半小时泡散 ， 捞.出控干即可盛碗上桌
制汤方法:将猪排骨斩马 ， 大骨斩断 ， 与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟 。先急火烧开 ， 然后慢火煨煮 ， 但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出 ， 鸡、鸭分别捞出 ， 仍可作冷盘用料 。大骨继续煮熬 ， 以熬出骨油 ， 溶出钙质 。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴 ， 也可只放盐巴 。
鲜料制法:选用淡水鱼 ， 以嫩无腥气者为佳 ， 洗净 ， 片成极薄的生鱼片 ， 与 片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内 ， 将豆腐皮、玉米片(或鲜笋 片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内 ， 香菜、·香葱切花(如用其它鲜 灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻 ， 撒入汤碗内 。
食用方法:吃时米线 ， 汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌 ， 把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟 ， 再夹进米线配鲜料
来源：今日头条（小甜甜er的vlog）
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