珍珠奶茶里的珍珠 ， 正常说是用木薯淀粉来做的 ， 木薯淀粉中的支链淀粉含量高达83% ， 因此能制作出口感很Q的珍珠 。同样 ， 常见的其他谷类食物中 ， 例如糯米中的支链淀粉含量为98% ， 而普通的大米含量在70%-83%之间 。显然 ， 糯米中的支链淀粉含量要高天普通大米 ， 因而其粘性就更强 。
人民网-第315期：珍珠奶茶里的珍珠是啥？
人民网-珍珠奶茶中的“珍珠”是什么
对人体是否有害？
珍珠奶茶中的珍珠为什么冷后会变硬软硬和它的原料有关系,当它热的时候是膨胀的,分子之间间隙大所以是软的 。冷后体积缩小分子间隙缩小所以变硬了 。
珍珠奶茶中的“珍珠”其实是淀粉为主要原料制成的粉圆产品 ， 常用的木薯淀粉是一种 。除此之外 ， 为了有好的口感和嚼劲 ， 还会用一些小麦蛋白和食品添加剂 。小麦蛋白是一种蛋白质 。
【珍珠成分】
珍珠奶茶中的珍珠是谷类食物是由淀粉和蛋白质以及其他营养素构成的 ， 其中淀粉占大多数 。而刚提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在这淀粉里面 。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉 。
直链淀粉可以被淀粉酶水解为麦芽糖 ， 所以 ， 吃到含有直链淀粉的谷类食物时 ， 会越嚼越甜 。同时 ， 直链淀粉可以溶于热水 ， 但不会形成糊状 。最明显的表现为遇碘显蓝色 。
支链淀粉只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖 ， 所以嚼起来不如直链淀粉甜 。值得注意的是 ， 它在冷水中不溶 ， 与热水作用则膨胀而成糊状 ， 并且呈粘性、弹性 ， 这就是我们所说的勾芡了 。与直链淀粉不同的是它遇碘呈紫色或红紫色 。
珍珠奶茶里的珍珠 ， 正常说是用木薯淀粉来做的 ， 木薯淀粉中的支链淀粉含量高达83% ， 因此能制作出口感很Q的珍珠 。同样 ， 常见的其他谷类食物中 ， 例如糯米中的支链淀粉含量为98% ， 而普通的大米含量在70%-83%之间 。显然 ， 糯米中的支链淀粉含量要高天普通大米 ， 因而其粘性就更强 。
人民网-第315期：珍珠奶茶里的珍珠是啥？
人民网-珍珠奶茶中的“珍珠”是什么 对人体是否有害？
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