变蛋的制作方法和配方做变蛋秘方：鸡蛋200个，草木灰6斤，生石灰1.5斤，食盐6两，碱面5两，干黄泥5两，细锯末多准备，清水足量 。
做法：
1、准备一口大锅，先倒入生石灰，然后慢慢加清水，并用铁锨搅拌 。搅拌过程中石灰大量产热冒烟，要小心别受伤 。温度下降后倒入草木灰、食盐、碱面、干黄泥，用铁锨搅拌均匀，并控制好粘稠度，可以裹上鸡蛋表面即可 。
2、把鸡蛋挨个洗净，有裂缝的鸡蛋剔除掉，然后把鸡蛋小心的放入泥浆中，裹上厚薄均匀的泥浆，用小铁圈捞出鸡蛋，放在准备好的细锯末上，均匀的裹上一层锯末 。切记锯末一定要完全包裹住鸡蛋，否则鸡蛋容易坏掉 。
3、裹有锯末的鸡蛋稍微凝固一段时间，然后放入鸡蛋格中，纸箱也可以，密封起来，放在常温避光的地方保存 。大约1周的时间，检查皮蛋的变化情况 。可以直接打开几个，看变蛋是否变熟，也可以摇晃听声音，没有晃动感和水声，证明变蛋已经做成功了 。
4.做好的变蛋摊开放在通风的地方晾晒（不要在太阳下暴晒），外表的泥浆变干就可以了 。变好的皮蛋质地透明，蛋清变成淡黄色，蛋黄凝固，闻起来气温清新略带香味，说明皮蛋做的非常成功 。
变蛋一般要放在干燥避光处保存，可以存放1-2个月的时间，但是为了安全和新鲜的口感，做好的变蛋最好在一个月内吃完 。也可以放在冰箱冷冻保存，则可以保存更久的时间 。剥开的变蛋则应该在2小时内吃完，时间长味道就变了 。
变蛋的做法是什么主要材料：鸡蛋13个，松花蛋粉一包，红茶叶适量 。
1、把蛋壳外的脏东西，清洗干净 。
2、清洗干净后，把蛋壳外的水分晾干 。或者用纸巾擦干净蛋壳外的水分 。
3、红茶叶放水里烧开 。（或者是泡好的红茶叶水）注意：一定是放凉的红茶叶水 。
4、把放凉的红茶叶水倒入松花蛋粉调成糊状，不能太稀，也不能太稠太干，泥巴大概以裹上蛋壳，不掉即可 。
5、裹上一层松花粉泥，不能露白，装在塑料袋里，尽量裹得厚一些，把袋口扎紧，不要放在地上，也不要放在靠墙，可以放纸箱子里 。
6、历时12~15天内，时不时地打开一个蛋，查看是否成型，成型了就可以把外面的泥巴洗掉，放在常温处半个月风干 。
7、成品 。
作变蛋的方法及配方主料：变蛋5个
辅料：葱姜蒜适量，盐少许，白糖少许，酱油少许，耗油少许，老陈醋适量
【姜汁变蛋的制作方法和配方 变蛋的做法】步骤：
1、准备变蛋5个
2、去皮洗净
3、切成若干份
4、准备葱姜蒜
5、将姜蒜切末放入碗中，加入少许盐，白糖，酱油，耗油老陈醋备用 。
6、撒上葱花，将勾兑的汁倒入变蛋上面即可 。
变蛋有哪些做法变蛋俗称皮蛋,色泽味佳 。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴 。配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等 。
变蛋技术
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
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