几种烹饪技巧的分析， 这四种技法你会吗， 烧、靠、焖， 你可都了解 。
[page][/page]几种烹饪技巧的分析
烧
烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料， 加适量汤汁和调味品， 用旺火烧开， 再用中小火烧透入味， 最后用旺火收干汤汁的烹调方法 。
靠
靠是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料， 另起锅用葱姜炝锅， 放入主料， 加调味品、汤汁用小火慢烤， 收浓汤汁的一种烹调方法 。
焖
焖是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料， 加入酱油、糖等调味品和汤汁， 用旺火烧开， 再用小火长时间加热， 成熟后用原汤勾薄芡的烹调方法 。
煨
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料， 放入陶制器皿中， 加葱、姜、料酒等调味品和汤汁(一般不用酱油)， 用旺火烧开， 再用小火长时间煮熟的烹调方法 。
以上四种技法的共同点：
原料在初步熟处理时都是经过炸、煎、煸炒或水煮， 加入适量的汤汁和调味品， 加热时间都比较长， 都是大火烧开， 改用中小火烧透入味 。
四种技法的不同点：
1、烧菜卤汁少而稠粘， 烧菜的汤汁一般为原料的四分之一左右， 红烧的菜肴一般需要勾芡， 但干烧汤汁则全部渗透入原料内部(如红烧鱼、红烧肉、干烧鱼) 。
2、靠菜是用葱姜炝锅， 放入主料， 加调味品、汤汁， 用小火慢靠， 菜肴靠制完成后没有汤汁， 靠制的菜肴色泽美观， 口味甘香鲜醇(如靠大虾、靠鸡块) 。
【几种烹饪技巧的分析 这四种技法你会吗】
使用这些烹调方法应注意的事项：
1、带皮的原料在初步熟处理前， 把表面的残毛和污物处理干净 。
2、根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法 。
3、把初步熟处理的原料放入锅中， 汤汁和调味品要一次加足， 加热过程中不宜再加入汤汁， 以免影响口味 。
4、加热过程中先用旺火烧开， 再改用小火煮制， 保持微开 。 火旺了汤汁蒸发的快， 原料不宜熟烂， 因此火不宜过大或过小 。
5、原料下锅后要勤翻动， 防止巴锅 。
6、需要勾芡的原料， 若汤中的油量太多， 可先把油撇出， 勾芡后把油重新倒入锅中 。
7、烹制好的菜肴不能长时间存放 。 若长时间存放， 达不到菜肴要求的色泽， 口味也会受影响 。
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