1、取一口泡菜坛子，玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用 。
2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置，检查是否漏水，用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水，用白酒擦洗一遍，然后用开水烫一下，晾干备用 。
3、清水6斤烧沸，晾凉，倒入坛子中，加泡菜盐300克搅匀，放香料包（草果1个，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加白酒1瓶盖、红糖35克，放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成 。
4、此时可放入已出坯的原料6斤，浸泡时间略长一些，让乳酸菌充分繁殖、发酵，一般初坛泡菜5天后可取用，以后时间慢慢缩短，放上四五次蔬菜后，则浸泡一两天便能取出食用 。
四川的泡菜怎么做四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系 。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴 。
四川泡菜是否好吃取决于做的盐水 。盐水的好坏直接影响到泡菜的口感 。这点吃货们都知道吧！
四川泡菜水的做法：
原料：泡菜盐，凉开水，白酒，冰糖，干辣椒，红海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜，白醋 。
制作：将坛子洗干净，晾晒干，把盐与凉开水调匀后倒入坛子内，加入白酒，冰糖，干辣椒，红海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜、白醋即可 。
备注：母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：
1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛 。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出 。
2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐 。
3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4、泡菜时一定不要装得太满 。
5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内 。
6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方 。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解 。
7、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香 。
8、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点 。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善 。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了 。
9、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒 。
10、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作 。
【泡白萝卜】▼【泡红萝卜】▼【泡萝卜炒肉】▼
泡萝卜炒肉的做法，非常简单方便，不失为一道美味快手菜，开胃菜 。
泡的酸萝卜取出来备用 。
2、猪瘦肉，冲洗干净，将猪瘦肉切成薄片备用 。
3、切好的瘦肉片用上述比例的生抽、生粉和少许水腌制20分钟 。根据吃辣程度选择指尖椒的分量，切成段 。
4、热锅冷油，油温升高之后放入指尖椒，爆出香气 。放入泡萝卜条，大火翻炒出酸辣味 。
5、酸萝卜出味道，略微变色后，迅速倒入腌制好的瘦肉片一起翻炒 。翻炒到肉变色，快熟的时候，加入1茶匙盐，少许鸡精，转小火翻炒几下就ok了 。
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