如果世界上有一亿款酒 ， 那么就有一亿种风味 ， 这就是神奇的葡萄酒 。 虽然说一瓶酒的好与坏很多时候已经由气候、土壤等“风土”因素决定了 ， 但在一款酒到底是要以硬朗醇厚来打动你 ， 还是用温柔细致来感动你 ， 这是取决于酿造工艺的 ， 下面就是几种常见的手法 。
手工采摘和机器采摘
手工采摘：
手工采摘可以控制葡萄的质量 ， 去掉一些不好的葡萄 ， 而且可以减少葡萄藤、梗等杂质 ， 这些杂志会为葡萄酒的纯正风味带来奇怪的味道 。 但这种手工作业成本高 ， 特别在勃艮第、德国这些地方 ， 手工采摘成本非常高 。 因此一般都是高端酒才会采用这种方式采摘 。
机器采摘：
效率高 ， 成本低 ， 但通常会把杂质也一起在酒液中发酵 ， 如果杂质过多会使葡萄酒带有明显的苦、涩味 。
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采摘时机
采摘过早：
葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够 ， 以致于葡萄酒的酸度过高 ， 酒精度偏低 ， 还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气 ， 单宁也更苦涩 。
采摘太晚：
而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低 ， 酒精度偏高 ， 单宁也更加柔和 。 采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡 ， 酸度不够 ， 因此有时需要人工酸化的过程 。
另外 ， 为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量 ， 有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺（Watering back）,这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在 。
发酵时机
发酵时机是指冷浸处理和浸皮时间的控制 ， 也即是葡萄皮与葡萄汁接触的时长 。
通过将葡萄汁保持在低温的环境下 ， 抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程 ， 目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味 ， 而与此同时 ， 又可避免了萃取到苦涩的单宁 。 而在葡萄酒发酵中 ， 我们将葡萄皮与葡萄汁接触的整个过程称之为浸皮 。
一般来说 ， 大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵 ， 不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间 。 时间长的一般颜色深浓 ， 风味浓郁 ， 而时间短的颜色淡 ， 风味精细 。
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发酵温度
发酵分热发酵和冷发酵 。
▎热发酵：
【氧气|这些都会改变一瓶红酒的风味！】发酵罐温度26℃-37℃ 。 可以提取更多的色素和单宁 ， 红葡萄酒一般都采取热发酵 。
▎冷发酵：
温度控制在6-10℃之间 。 白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用冷发酵 ， 因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气 ， 温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气 。
从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看 ， 我们也能发现其中的奥妙 。
搅拌
淋皮法：
能通过增加酒液与葡萄皮、葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁 ， 这在商业性酿酒中普遍存在 ， 不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中 。
压冒法：
是一种更加温和的方法 ， 可避免过度萃取的后果 ， 也不会将过多氧气带入发酵罐中 。 压冒过程都是人工操作 ， 在尽量减少人工干预的大环境下 ， 备受酿酒们的青睐 。
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陈年酿造
橡木桶：
不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味 ， 而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触 ， 而氧气能令单宁变得圆润 ， 也能帮助葡萄酒到达适宜的果味 。 在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味 。
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