【夏天能做四川泡菜吗】当然能拉，简易泡菜做法
在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子 。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜 。
四川泡菜，比较讲究 。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜 。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜 。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可 。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜” 。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急 。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子 。
泡菜，又叫泡酸菜 。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜 。是居家过日子常备的小菜 。
但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子 。
泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好 。挑选时，要注意检验它的封闭性能 。不豁气的坛子才泡得出来好菜 。怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招 。一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子 。
选好坛子，还要起好泡盐水 。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜 。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快 。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可 。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵 。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了 。泡菜，也便如此 。不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐 。有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等 。清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜 。当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了 。
还要注意养护泡盐水 。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等 。这些调味香菜，止花，香盐水 。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水 。菜坛要搁放在阴凉处 。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉 。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感 。最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香 。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多 。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等 。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！
做出来的四川泡菜，吃法很多 。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍 。那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！
比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜 。就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的 。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜 。
盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了 。最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！
还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!
泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷 。如：仔姜肉片、红椒肉片等 。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒 。那滋味，格外别致 。干椒炒藕丝，平常 。但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃 。要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！
泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力 。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻 。
最具四川特色的家居饭：泡酸菜汆干饭 。这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用 。有的人，操作起来，更简单：置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可 。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养 。
在四川，泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家，菜肴中肯定有泡菜 。在餐馆里，吃到最后，总会上一碟泡菜 。小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的，香香的，这多是给客人免费提供的 。若没有，客人们，自然会喊一声：老板，泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋的？泡菜都不会腌咹？
千百年来，饮食早积淀为一种文化 。四川泡菜，只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜 。然而，早已走出盆地 。一袋袋，一罐罐，传向了四面八方，正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯 。从这个意义上讲，四川泡菜，还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠！
四川泡菜一年四季豆可以做，工艺很简单 。
看了很多大厨的方法，都很好，就是约显复杂 。其实泡菜不需要加太多的辅料也同样好吃的 。
首先是启盐水，可以用生水启，也可以用凉开水启 。看你泡多少菜，差不多盐水能冒过菜就可以了 。还有一种淹酱菜，就是用生抽酱油泡，什么都不添加，直接泡熟了就好吃的 。
下面来说一下，启好了盐水就可以放菜进去泡了，如果你有四川泡菜坛子的话就更好，根本不用担心会坏的 。像现在这个季节有新鲜的子姜和辣椒 。泡菜坛子里面最主要的原料就是辣椒和子姜，如果不是这个季节没有嫩姜，洗几丫老姜也可以，放坛子里面，它能调味，现在市面上有新鲜的花椒买一二两放坛子里 。泡菜坛子里面尽量不要放叶子菜进去跑，因为叶子菜容易熟，不及时把它吃掉，久了坛子里就容易生花 。叶子菜适合吃跳水菜，比如长白菜和圆白菜，芹菜杆、黑木耳、洋葱这些菜，可以另外用个罐子，把坛子里的盐水取点出来泡一天就可以吃了 。
春夏季做泡菜的菜有：豇豆、四季豆、子姜、辣椒、黄瓜、茄子、苦叫头、把把叫、大蒜、葱头；秋冬季的菜有，白萝卜、胡萝卜、大头菜、青菜头、青菜杆等 。总之坛子里的菜吃完了，随时都可以往里面加，加菜加盐，再放一两二两白酒再里面 。
就这样一年四季都有泡菜吃了 。如果坛子生花了，也有简单的放法能解决，买点麦芽糖放到坛子里，如果没有找一把紫苏叶子放到坛子里，过一两天把它拿出来，它就把花带出来了，再放点白酒，放一把干花椒 。坛子生花的问题都解决了，盐水可以一直用的 。
看四川泡菜是不是很简单，夏天随时吃随时泡的；最简单的放法还有一个，就是你买一包带有盐水的小米辣，什么都可以泡了，什么都不用加只加菜进去就可以了，下面配几张图，刚做的泡鸡脚，吃完了准备泡木耳和黄瓜，再泡萝卜 。
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