发酵作用是所有酒类的工艺基础 。 通过酵母菌的作用 ， 将糖类分解成***和二氧化碳 。 “酒” ， 就是一种含有***（酒精）的可饮用的液体 ， 同时含有一定的营养成分和香味成分 。 据史料记载 ， 葡萄酒是人类***早享用的酒 ， 当时它是一种自然发酵的产物 ， 偶然被发现 。
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如今世界各地酒的种类有数万种 ， 酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异 ， 人们为了便于了解和记忆 ， 于是就用不同的方法将它们予以分类 。 若以生产原料对酒进行分类 ， 大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、***酒和混合酒７大类；若以饮用时机来进行酒类的划分 ， 又有餐前酒（或称开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以酒精含量的不同进行分类 ， 又有低度酒、中度酒和高度酒之分；但若以酒的性质来加以划分 ， 可以将它们归结为3大类：
发酵酒类 ， 包括葡萄酒、啤酒、米酒和苹果酒等 。
蒸馏酒类 ， 包括威士忌酒、白兰地酒、俄得克酒、老姆酒、特其拉酒和中国的白酒 。
精炼和综合再制酒类 ， 包括金酒、利口酒、味美思酒（或称苦艾酒）、苦味酒、竹叶青酒、人参酒等 。 通常 ， 以***后一种酒的分类方法较为普及并广泛运用 。
中国是世界3大酒文化发源地之一 。 中华酒文化是中国传统文化中光辉灿烂的一支奇葩 。 中国酒在漫长的发展历程中积累了丰富的文化内涵 。 中国历代都拥有自成系统的名酒系列 ， 中国名酒以其醇厚的品质、浓郁的芳香典雅的风格早已征服了世界 ， 同时对中华民族经济和文化的发展传播起到了巨大的推动作用 。
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