彻底晾凉以后的鸡就可以改刀装盘 。
2、椒麻汁的制作 。
椒麻汁选用的是四川汉源大红袍花椒 。
大红袍花椒去籽，用温水泡发十分钟 。然后捞出 。花椒水过滤备用 。
大葱选取葱叶部分，切碎以后和花椒一起剁成花椒葱泥 。
剁好的花椒葱泥浇上热油，就做好了椒麻酱 。
刚才煮鸡的鸡汤，我们打出表面的浮油，放入过滤的花椒水 。
鸡油花椒水和椒麻酱1:1的比例，加入少许的食盐、白糖、味精、香醋 。
这就是我们做出的椒麻汁 。
椒麻汁，颜色青翠，花椒麻味浓郁，葱香十足，鸡油香气浓烈 。
将椒麻汁浇淋到鸡肉上面，就做好了一道地道的椒麻鸡 。
椒麻鸡制作实际上是比较复杂的，所以很多人只是听闻其名，未见其身 。
其菜品全名应该是葱香椒麻鸡，葱香是排位在椒麻味道前面的 。呵呵，这句话完全是博君一笑，调侃而已 。
传统菜肴名字隐藏味道更有内涵，这是我非常认可的一个理念 。看到菜名去想象是本能，而真正的了解菜肴，一定是要看到，尝到这道菜 。
鱼香肉丝无鱼，熊掌豆腐无熊掌，椒麻鸡是藏着浓浓的葱香，这些都是菜肴本身的文化 。
扯远了，赶快回来，给大家介绍川菜椒麻鸡的制作 。
椒麻鸡：
——准备材料：
主要材料：土公鸡150克、
主要调料：香葱50克、大葱150克、大红袍花椒50克、
其他调料：姜、食盐、料酒、香醋、糖、五香粉、
——材料处理：
1、清水冲洗干净公鸡，汤锅烧一锅开水，水开加入少许料酒 。
2、用铁钩挂住鸡头，整只鸡没入开水，烫五秒提出，再操作一次，没入开水烫五秒，提出公鸡 。
3、用温水洗干净公鸡表皮 。
4、香葱洗净挽成葱结、姜片洗净切片，全部装入鸡腹 。
5、大红袍花椒去籽，用20克温水泡发 。
6、五香粉5克，装入泡茶袋 。
7、大葱洗净，葱白切成葱节，葱叶备用 。
——制作流程：
1、清水加入5克食盐，花椒、姜片、葱节、少许料酒，五香粉包 。
2、整鸡冷水下锅，中火煮开，水没过鸡肉 。
3、水开以后煮二十分钟，然后关火，让整只鸡浸泡在汤汁中，焖二十分钟 。
4、焖二十分钟以后，捞出鸡，挂通风出自然晾干 。
5、捞出泡发的花椒，和葱叶一起剁碎成泥(葱叶100克，花椒50克），浇上热油 。
6、泡发花椒的水过滤 。
7、用勺子打出鸡汤的鸡油，倒入花椒水，花椒水和鸡油1:1即可 。
8、鸡油花椒水30克、葱叶花椒泥30克，加入少许食盐、香醋、味精、白糖，和匀 。
9、鸡肉晾凉以后改刀装盘 。
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