烧鸭怎么做才好吃( 二 ) _烧鸭

这里说明一下前面说的生酱和熟酱的区别。
生酱就是各种酱料搅拌均匀够不经过推炒，单独冷藏保存。
熟酱呢，就是用油炒过的生酱，好处是它更香一点，而且经过高温，还有油封面，更容易保存。这里有个问题是炒的时候推铲要讲究，不能糊底，要不一锅酱就毁了。
接下来要选鸭子了。
这里我只做个人经验之谈。不代表行业规范选择。
第一，选120到140天的青头鸭，母鸭更好。活鸭六斤上下。这种鸭子最好吃，烤出来也好看。

或者野鸭，野鸭肉厚，个头大。不好烤，但是价格比青头便宜，烤出来肉质不肥腻，也相对比其他便宜鸭子好吃，而且损耗底，上秤重。

再底就选60-70天的水鸭，这个便宜。但是鸭子骚味偏重。优点是价钱便宜，烤出来好看，但是吃起来绝对没有前两种好吃。

选择鸭子之后呢，宰杀也是关键，如果你有条件选择已经宰杀洗净的鸭子就最好，哪只杀得好，大小合意，新鲜，就要那只。但是如果你选活鸭，那就要交待宰杀的师傅，说是做烤鸭的，烫皮水温不能太过，去毛不能机器搅打，皮不能有伤，皮越光，越完整，烤出来越好看。开肚子刀口不要太大。

像这种，杀鸭子的时候水太热，拔毛的过程皮已经烤了，烤出来很难看。
好了，一批杀好的鸭子送到店里。首先呢，简单的清洗，目的是宰杀佬没有给你掏干净的鸭肺，喉管，还有破肠破胆偶尔难免会有，要把腹腔清洗干净。
然后填料，就是往鸭腹腔填入鸭料（鸭酱鸭盐和生香料的混合料，我这边我个人是用沙姜0.6生姜1蒜头0.5小洋葱0.8小葱白0.3的比例搅碎捞匀，看看具体有多少生料头，基本一汤勺的生料头，就配一汤勺的烧鸭盐，五汤勺的烧鸭酱，加适量的高度白酒，再次搅拌均匀，即可填鸭肚）每次调好有生的姜葱蒜的鸭肚料，最好三天之内用完。而单独装得鸭酱，鸭盐，可以较长时间保存。
调料的时候，一只鸭子1.5汤勺鸭料。用手搓抹均匀鸭没内腔各位置，时间允许，翻过来胸脯朝下腌制几个小时。没时间就直接缝针。缝针有左右缝，有绕着缝，网上有视频，文字实难细诉。熟能生巧，能绑线最好，尽可能保留鸭肚子里烤熟过程中渗出的肉汤。
全部缝完要充气，这时候可以烧一大锅水，准备烫皮。