一、把调料准备好
二、选料：鸭首选白鸭、也可选冻鸭、肉鸭（稍贵）（毛鸭6-7斤以上最好） 鹅首选肉鹅、棚鹅、黑棕鹅等
三、杀鸭（鹅）：
A、刀口：应该再下巴边下刀即可 ， 一刀封喉；
B、烫： 水温90度就可以 ， 杀好放到热水中烫2-3分钟 ， 中间用木棒动几下 ， 用手试拔一下好拔即捞出 ， 立即泼点冷水 ， 使其冷却即可拔毛 。
C、第一次充气：当毛拔好后要用气泵充气使其皮肉分离 。
D、开肚清洗：位置以垂直线为准 ， 开口宜小 ， 从屁眼的1-2CM处到凶器软骨处最好 ， 取出内脏（气管、肺部、鸭油不要取出） ， 清洗干净
E、斩去下巴、脚掌、翅膀
四、填料：待水滴干后 ， 用50 g左右（15 g/斤适量增减）填料填入肚中擦匀（喉管处一定要擦到） ，
五、缝针：填好料后用烧鹅针缝好开口处（注意不要漏气） ， 洗净鸭身
六、充气：第二次充气 ， 使其身状起 。
七、烫皮：水烧翻滚--先烫脖子--再烫鸭身（5-10秒钟即可不宜过久 ， 否则难上皮水）--然后挂钩 。
八、上皮水：用1碗原汁皮水兑3碗冷水加少许红谷米水（调色） ， 搅拌均匀后把鸭淋透（脖子1-3次,身体增加2-3次）颜色适合为止 。再用架子挂起
九、吹皮：上好皮水后用大风扇把鸭皮吹干（至少3小时以上越干越好） ， 如果时间不够就要焙炉焙干才行
【烧鸭怎么做才好吃】十、烧：把碳烧透 ， 炉温达到70度左右时挂上鸭背对火苗（也可以不加盖先把鸭挂上焙干然后加盖）加盖 ， 用中火烧40分钟左右 ， 火不宜过大 。烧至皮脆金黄色腹部起沟 ， 颜色一致就可以出炉 。
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