高筋面粉和特精粉的区别( 二 ) _高筋

③用手抓看含水量，标准的面粉用手抓，面粉从手缝流出，松手后不成团。如果水分过大，面粉容易结块甚至变质。含水量正常的面粉，手捏有爽滑感，轻拍面粉即飞扬。含水多的面粉捏而有形，不易散，容易发霉结块
由本老头来回答一下吧！
特制精粉和高筋粉是不应该在一起进行比较的，因为这是业内对小麦粉的两种完全不同的分类，而且都不是国家标准的分类。
先说高筋粉，这是相对于中筋粉和低筋粉而言的，其分类标准是面粉中面筋含量的多少。面筋含量多少与小麦品种有关。这个标准目前尚无国家标准，只是按照行业惯例进行区分。食品工业上区别起来比较麻烦，老百姓识别方法比较简单，就是看面口袋上营养成分表，每100g面粉蛋白质含量在12g以上的为高筋粉（也叫“强筋粉”），蛋白质含量在9-12g之间的为中筋粉，蛋白质含量在9g以下的为低筋粉（也叫“弱筋粉”）。
再说特制精粉，这是相对于精粉、标准粉、全麦粉而言的，其分类标准是看面粉加工的精细度及麦麸含量的多少，而与小麦品种及面筋含量关系不大。
再解释一下，就是高筋小麦可以加工成特精粉，也可以加工成标准粉等；中筋、低筋小麦也是如此。而特精粉既可以是高筋粉，也可以是中筋粉或低筋粉，精粉、标准粉、全麦粉也同样！
看看实例：
香雪特精粉，蛋白质含量为9g，属中筋粉，接近低筋粉。

香雪全麦粉，蛋白质含量11g，属中筋粉，接近高筋粉。

香雪高筋特精粉，蛋白质含量12.2g，属高筋粉。

按照国家标准及行业标准，我国小麦粉大致有以下几种分类：
一、按照小麦粉加工精度对面粉的分级，这也是现行国家标准（GB 1355）的分级标准，为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，分别对应本老头小时候就有的对白面的分级：特制一等对应特精粉，特制二等对应精粉、富强粉，标准粉原名不变，普通粉对应黑面、全麦粉。
二、按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能对面粉的分类，也是国家组织有关部门正在论证的对现国标修改的分类。拟将小麦粉分为三类：
强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。即现在常说的高筋粉。
中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，又拟将中筋小麦粉分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。
弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。即现在常说的低筋粉。
普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标，不涉及小麦粉的筋力强度。
三、按照行业标准对小麦粉的应用进行分类。如面包粉，饺子粉，蛋糕粉，馒头粉，自发粉等等。
四、现阶段小麦粉的选购
由于上述内容尚未得到国家批准，因而小麦粉名称混乱的局面还将延续一段时间。那么，现阶段我们消费者应该如何选购小麦粉呢？
1.从面食卖相、口感上选，雪花粉最佳，以下依次为饺子粉、特精粉、麦芯粉、精粉、砂子粉、标准粉、全麦粉等。各地饮食习惯不同，名称各有不同，仅供参考。