β-胡萝卜素是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素， 大量存在于绿叶蔬菜和黄色或橘色的水果之中， 如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈密瓜等 。
β-胡萝卜素进入人体后可以转变为维生素A， 但是如果一次性过量的摄取富含胡萝卜素的食物， 如吃大量的胡萝卜， 会让你皮肤变黄， 容易变身成小黄人 。
这是因为一次摄入大量的β-胡萝卜素不能及时转化为维生素A， 过量的胡萝卜素就会流入血液进入循环系统， 传遍全身 。 胡萝卜素具有脂溶性高的特点， 在经过循环到达表皮时， 会与表皮亲脂蛋白结合， 因此对于血脂偏高的人来说， 胡萝卜素更容易沉积在皮肤内， 来不及代谢， 使得皮肤出现暂时性变黄的现象 。
【一次吃过多的胡萝卜会让皮肤变黄】不过不用担心， 目前的研究普遍认为， 大量摄入β-胡萝卜素不会对身体有害处， 过几天就会变成正常的 。
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