咸蛋出油的原因
化学家做过化学分析 ， 发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质 ， 而且也含有许多脂肪 。 整个鸭蛋中 ， 脂肪约占16％ 。 这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外 ， 99％以上都“居妆在蛋黄里 。 因此对咸鸭蛋蛋黄来说 ， 脂肪的含量竟高达31％左右 。
也就是说 ， 整个鸭蛋的蛋黄 ， 几乎三分之一是由脂肪组成的 。 蛋黄中脂肪的含量既然这样高 ， 这是蛋白质和脂肪变的把戏 。 鱼肝油的营养很好 ， 但它有一股鱼腥味 ， 有些人不喜欢吃它 ， 于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂 ， 把它做成了乳剂 。 鱼肝油变成乳剂 ， 油突然不见了 。
当然 ， 实际上鱼肝油还是好端端的在里面 ， 不过它被分散成很小很小的油滴 ， 每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已 。 蛋黄中除了脂肪以外 ， 不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂 ， 它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴 ， 象鱼肝油乳化剂一样 ， 这样就骗过了我们的眼睛和舌头 。
盐和蛋白质是死对头,盐能降低蛋白质在水中的溶解度 ， 使蛋白质沉淀出来 ， 这个作用化学家称之为“盐析” 。 作为乳化剂的蛋白质被盐析以后 ， 乳浊液被破坏了 ， 那些原来分散成极小的油滴 ， 彼此就互相聚集起来 ， 变成大油液 。
由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右 ， 因此一煮熟以后 ， 就使得整个蛋黄变成油滋滋的 ， 甚至流出油来了 。
咸蛋的腌制原理
1、咸蛋主要用食盐腌制而成的 。 鲜蛋腌制时 ， 蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分 ， 通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内 ， 蛋内水分也不断渗出 。 蛋腌制成熟时 ， 蛋液内所含食盐成分浓度 ， 与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近 。 高渗的盐分使细胞体的水分脱出 ， 从而抑制了细菌的生命活动 。 同时 ， 食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力 ， 从而减缓了蛋的腐败变质速度 。 食盐的渗入和水分的渗出 ， 改变了蛋原来的性状和风味 。
腌制咸蛋的用盐量 ， 因地区、习惯不同而异 。 使用高浓度的盐溶液时 ， 渗透压大 ， 水分流失快 ， 味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差 ， 同时 ， 浸渍时间延长 ， 成熟期推迟 ， 营养价值降低 。 总之 ， 用盐量过多 ， 有碍成品风味 ， 过少则达不到防腐目的 。 若以蛋的重量计 ， 用盐量一般在10%左右 ， 可根据当地习惯适当调整 。
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长 ， 蛋白中含盐量明显增加是 ， 而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显 ， 而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀 ， 呈水样物质 ， 而蛋黄浓度增加 ， 变稠 ， 呈凝固状态；蛋白pH值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快 ， 腌制10天时更明显 ， 以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义 。 由于水分的损失 ， 咸蛋在腌制过程中重量略有下降 。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味 ， 如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时 ， 即可吃出苦味 ， 所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐 。
食盐浓度大 ， 向蛋内渗入的速度快 ， 成熟快 ， 腌制时间短；腌制温度高 ， 食盐向蛋内渗入的速度快 ， 成熟快 ， 腌制时间短 。 所以 ， 腌制时用盐量多少 ， 要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定 ， 既要防止蛋的腐败 ， 又要使消费者不感到过咸 。
用盐泥或灰料混合腌制时 ， 盐分向蛋内渗入速度慢 ， 时间长；用盐水浸泡时 ， 盐分渗入蛋内速度较快 ， 可缩短腌制时间 。
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