要获得高质量的咸蛋 ， 必须选用新鲜的蛋 ， 根据不同的腌制方法 ， 灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间 。
咸蛋的做法-咸蛋出油的原因
咸蛋的做法
1、黄沙腌蛋备黄沙500克 ， 精盐100克 ， 清油50克 ， 水适量 。 腌制时先将黄沙倒入盆内 ， 加入精盐、清油和水 ， 搅匀使成糊状 ， 再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入 。 待鸭蛋均匀粘上泥沙 ， 取出放入食品袋或其它盛具内 ， 3周后即可取出洗去泥沙煮食 。 若无黄沙 ， 可用其它沙代替；若沙的粘性不好 ， 也可加入少量泥 。
2、饱和盐水腌蛋水和盐的用量 ， 按鸭蛋多少而定 。 腌制时先将食盐溶于开水 ， 以呈饱和状态为度（盐重约为水重的20％） 。 待盐水冷却 ， 即将洗净晾干的鸭蛋 ， 一只只地放入盐水中 ， 密封坛口 ， 置通风处 ， 25天左右即可开坛取出煮食 。 此法腌制咸蛋 ， 简单快捷 ， 蛋黄出油多 ， 特别香浓好吃 。
3、面糊腌蛋取面粉适量 ， 用热水调成糊状 ， 加入少许五香粉和白酒拌匀 。 再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊 ， 然后滚上一层盐 ， 放入坛内 ， 密封坛口 。 这样 ， 食盐与面糊便会融和在一起 ， 浸入蛋内 ， 25天后即可取出煮食 。
4、白酒浸腌蛋按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0.5千克备料 。 浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下 ， 再滚上精盐 ， 放入容器内 ， 密闭容器口 ， 放置干燥、阴凉通风处 ， 约30天即成 。
5、辣味咸蛋备辣酱、精盐各1碗 ， 新鲜鸭蛋若干枚（洗净） 。 腌制时先将瓷罐用清水洗净 ， 用开水烫刷擦干 。 再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸 ， 接着放在精盐中滚蘸 。 然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里 ， 顶上层撒精盐少许 ， 加盖 ， 并用牛皮纸严格密封 ， 放置阴凉通风处 ， 30—40天后即开罐取用 。
6、辣咸酒味蛋取稠辣酱与白酒 ， 按8：2的比例调拌均匀 ， 把鸭蛋逐个故入 ， 均匀地蘸一下 ， 再放在精盐中滚一遍 。 然后一只只地放入瓷罐内 ， 严密封口 。 腌制70—90天即成 。 这种腌鸭蛋 ， 呈辣红色 ， 酒香四溢 ， 咸中微辣 ， 味美宜人 。
7、五香咸鸭蛋取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐 ， 等量放于水中煮沸20分钟 ， 倒入瓷坛内 。 然后将洗净的鸭蛋泡入 ， 封严坛口 ， 40天后即成 。 这种腌鸭蛋 ， 香味浓郁 ， 微咸可口 。
咸蛋的营养价值
1、咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸 ， 由于盐腌 ， 使蛋内盐份增加 ， 蛋内无机盐也随之略增 。 生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起 ， 看不出含有油脂 ， 腌制时间久了 ， 蛋白质会变性 ， 并与脂肪分离 ， 脂肪聚集在一起就成了蛋黄油 ， 蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素 ， 溶与蛋黄油呈红黄色 ， 增加咸蛋的感官性状 ， 咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志 。 所以咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同 。
2、鸡蛋腌制成咸蛋后 ， 其蛋白质含量明显减少 ， 由鲜蛋的每百克含14.7克 ， 下降为10.4克；脂肪含量明显增多 ， 由鲜蛋每百克含11.6克 ， 上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大 ， 由鲜蛋每百克含1.6克 ， 上升为10.7克；矿物质保存较好 ， 钙的含量大大提高 ， 由鲜蛋每百克含55毫克 ， 上升为512毫克 。
3、咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富 ， 含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高 。
所以它们的营养价值是基本相同的各有好处 ， 对身体没有危害 ， 可以放心食用 。 不过任何食物都不能吃多 ， 比如咸蛋用盐量一般在10%左右 ， 吃多了容易得高血压 。
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