广州早茶“四大天王”有哪些
很多人都知道“食在广州” 。 其中广东早茶早已成为汉族民间饮食风俗 。 广州人都喜欢饮早茶 ， 那你知道广州早茶里的“四大天王”是什么？一起来看看吧 。
广州早茶“四大天王”
1、点心之王：虾饺
广东人饮茶 ， 绝对少不了来一笼虾饺 。 上乘的虾饺 ， 皮白如冰 ， 薄如纸 ， 半透明 ， 肉馅隐约可见 ， 吃起来爽滑清鲜 ， 美味诱人 。
虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村 ， 该村一涌二岸 ， 当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉 ， 再配上猪肉、竹笋 ， 制成馅料 ， 以粉裹而蒸之 ， 其汁液不外流且极鲜美 ， 久而久之 ， 声名鹊起而风行于市 ， 并引进到茶楼食肆 ， 经不断改良 ， 形状由角形改成梳子形 ， 细摺封 ， 每只不少于十二摺 ， 呈弯梳状 ， 故又有“弯梳饺”之美名 。
后来 ， 虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉) ， 用大滚水熨熟而成 ， 馅的原料也有了改进 ， 即用合理比例 ， 以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过 ， 去油增加口感) ， 脱水鲜竹笋尖 ， 猪油加味料组成 ， 以旺火蒸之 ， 从而达到晶莹通透 ， 馅心红白双映生辉的程度 。
2、爆口考功夫：叉烧包
现在我们看到、吃到的叉烧包都有一个特定的造型 ， 就是“高身雀笼型 ， 大肚收笃 ， 爆口而仅微微露馅” ， 但据考证 ， 自从近代中国从外国入口泡打粉、臭粉等等 ， 才真正有了叉烧包的爆口造型 。
【广州早茶“四大天王”有哪些】至于叉烧包的馅料 ， 亦相当讲究 ， 要以半肥瘦的叉烧粒和叉烧酱混合 ， 而且两者都要放凉 ， 否则一冷一热相撞 ， 当中的生粉芡会出水 ， 蒸时被外皮吸收了酱汁 ， 味道就会大打折扣 。
叉烧包一般大小约为直径五公分左右 ， 一笼通常为三或四个 。 好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅 ， 包皮蒸熟後软滑刚好 ， 稍微裂开露出叉烧馅料 ， 散发出阵阵叉烧的香味 。
3、集南北精髓：干蒸烧卖
在20世纪30年代 ， 干蒸烧卖已风靡广东各地 ， 近20年来 ， 又传遍广西的大中城市 ， 成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品 。
据说 ， 广州的“烧卖”同北方的“烧麦”系同源品种 。 最早推出烧卖系列点心的茶楼系惠如楼 ， 由于当时茶楼竞争激烈 ， 惠如楼推出星期美点 ， 为了丰富点心品种 ， 师傅以“烧麦”为蓝本 ， 进行精装化、细碟化改造 ， 从而有了“干蒸烧卖” 。
干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种 。 其中牛肉烧卖的历史有七八十年之久 。 牛肉烧卖的制作方法是：取牛肉去掉筋络 ， 用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀 ， 挞至起胶 ， 挤成一个个丸子上碟 。 每碟两粒 ， 放进蒸笼里蒸熟 。 现在 ， 有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料 ， 使其更加鲜香爽口 ， 肥美不膻 。 现在广州也有的高档茶楼在烧卖里面用上鲜虾肉 ， 这种新式的烧卖做法 ， 味道极其鲜美 ， 口感爽滑 。
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