晒干鲍之前 ， 必须要将鲍鱼从壳中取出 。有两种方法：第一种是生剥法 ， 即用特制的铲刀（用竹片制成）将鲍鱼从壳中铲出 。第二种是熟剥法 ， 即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中（水温不宜过热 ， 否则会弄曝表面皮膜而影响卖相） ， 让其烫死 ， 继而趁热将鲍鱼取出 。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水” ， 前者晒干的称“咸干鲍” ， 后者晒干的称“淡干鲍” 。
鲍鱼取出后 ， 开始刷洗工序 。
鲍鱼在鲜活时 ， 外表会有一层黝黑的胶质 ， 用手抚摸感觉十分柔软 。这是因为鲍鱼是生长在水底 ， 却不会游泳 ， 移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行 。因此外表黝黑的胶质 ， 就是为减少摩擦而分泌出来的 。假若鲍鱼身亡 ， 这种黝黑胶质就会褪去 ， 肉质便会呈现雪白的色泽 。所以 ， 行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼” ， 就是这个道理 。
现在 ， 就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去 。接下来就是预熟的工序 。
对于这个工序 ， 有人称作“煮” ， 有人称作“煠” ， 其实都是不正确的 ， 应称作“酝” 。这一原理十分适合鲍鱼加工 。因为鲍鱼外膜很薄 ， 稍有不慎就会弄曝 ， 售价就会大打折扣 。“酝”就是赋予一个合理的温度 ， 去保证鲍鱼的外形的完整 。由于“酝”的温度属阴 ， 即俗称的“文火”状态 ， 又对硬实的肉质有着无形的破坏力 。同时“酝”又赋予充足的时间 ， 让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身 。基于这种原因 ， 所以只有“酝”适合对鲍鱼进行加工 ， 其它都不适合 。
将鲍鱼放在瓦缸内 ， 注入5倍量的清水（可用海水或井水） 。再投入亚硝酸钠拌匀 。然后加热 。加热时 ， 火力不宜瞬间变大或过猛 ， 这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓 。水微滚数分钟后 ， 就将水温基本上保持在95摄氏度左右 ， 直至鲍鱼被“酝”熟“炊”焾为止 。大约需要两三个钟头 ， 视乎鲍鱼的大小而定 。
鲍鱼“酝”熟“炊”焾后 ， 下面就到了要预晒的工序 。
这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干 ， 并定好型 。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行 。将鲍鱼铺在草席上（铺在草席上有很大的好处 ， 因为鲍鱼的水分会被草席吸去 ， 在阳光的照射下 ， 这些水分就会产生“回蒸”的效果 ， 不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干 ， 从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境） 。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面 ， 半小时后 ， 将鲍鱼翻转 ， 再晒1个半小时 。其余时间放在阴凉通风处 。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾 ， 鲍鱼晒至半干 ， 就应转入下一个程序 。
这个工序叫修剪 ， 就是趁鲍鱼还未干透 ， 用剪刀将内脏及头嘴剪去 ， 并且略微修理一下边缘 。
之后的工序就是招牌工序 。
通常而言 ， 这个时候不再需要“回蒸”的效果了 ， 所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可 。用这种方法吹晒的鲍鱼 ， 时常有网格或席印在鲍鱼的表面 ， 所以 ， 行中称之为“网鲍” 。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法 。
亦会有人用银针引线 ， 从头部插入穿出 ， 明线压在鲍鱼的肉枕（右壳肌）上 ， 再从尾部插入穿出来吊起风干的 。这种做法 ， 后来传到日本岩手县的平田五良家族 。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍” 。用这种穿晒法吹干的鲍鱼 ， 外形有点像中国古时的元宝 ， 最为美观 。所以 ， 有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音 。
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