一方面，从制作工艺来说，新鲜银耳是没有经过加工处理的，而普通银耳则是经过多层次的加工干制 。
另一方面，新鲜银耳含有卟啉类光感物质，食用新鲜银耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中 。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱 。卟啉类光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状 。而普通的银耳不含卟啉类光感物质，对人体无害而有益 。
现在，大家应该知道新鲜银耳与银耳的区别了吧，因此，尤其在外，采摘银耳的时候，不要轻易煮着吃，因为大多野生银耳都是有毒的 。
怎么鉴别新鲜银耳的品质由于新鲜银耳形态娇美，色泽典雅，营养和滋补价值又高，所以向来被视为席上珍肴，保健妙品 。但是，按质量优劣，新鲜银耳可分为五级，那么怎么鉴别新鲜银耳的品质呢？
首先，要看外形 。
一级的新鲜银耳耳片色泽鲜白仅带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等 。浸水后，膨胀率可达15倍以上 。
二级品的耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%－15%，蒂头稍带耳脚等 。木耳浸水后，膨胀率在12倍以上 。
三级品的耳片色带米黄，朵完整无杂质，肉质略薄，小朵不应超过20%－25%，蒂头略带耳脚、无僵块等 。浸水后，膨胀率在10倍以上 。
四级品的耳片色泽米黄、微黄、略带有斑点，朵形大小不一，但尚完整，肉质较薄，蒂头带耳脚，略带僵块等 。浸水后，膨胀率应不低于8倍 。
等外品的耳片色黄或焦黄，不鲜亮，朵形不一，僵结不疏松，蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点，有烂耳、杂质等，膨胀率低 。这种银耳虽可供食用，但在食前应除净僵块、烂耳、杂质等部分，并用清水充分洗净以除去异味，然后再泡发供烹制食用 。由于品质差，以吃起来往往质硬不爽，且不稠汤，风味也较逊色 。
其次，要闻气味 。品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等 。银耳若有霉味，说明已经受潮，发霉变质 。轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再供食用 。银耳具有焦味，大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可食用，但品质、风味均较差 。
最后，要试尝 。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或辣的感觉，就可证明有假 。
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