为了去除面团中的酸味 。使面条更劲道有韧性，但需注意碱水面在煮好后，要放入凉水中浸泡30秒左右，再沥干水分，这样面条遇冷后就会变得爽滑有劲道 ， 而且之后拌调味料也能很好的入味，并且不会变得粘稠吸水 。
碱水面菜品特色【碱水面为什么要过水】要兑好碱水
测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不?。?则碱水浓度不足40% ， 可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮 ， 既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适 。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了 。
为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为试碱 。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性 ， 吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄 ， 或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间跑碱 ， 再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点 。
用老酵发面，往往容易混入杂菌 。不经常吃面食的，老酵亦不易保存 。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果 。
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