【苹果为什么会变颜色？】当苹果削好皮或切开后放置一会儿 ， 切口面的颜色就会由浅变深 ， 最后变成深褐色 。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物 。例如：多元酚类、儿茶酚等 。酚类化合物易被氧化成醌类化合物 ， 即发生变色反应变成黄色 ， 随着反应的量的增加颜色就逐渐加深 ， 最后变成深褐色 。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放 。在组织没有损伤之前 ， 酚氧化酶存在于细胞器中 ， 不能与酚类化合物接触 ， 而空气中的氧更没法进入 ， 因而不发生氧化变色反应 。当细胞组织受损伤以后 ， 酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触 ， 催化酚类化合物的氧化 ， 再加上空气中氧的作用 ， 就会发生变色反应 。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色 。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合 。两个儿茶酚分子连接在一起 ， 形成儿茶酚二聚体 ， 二聚体又可以两两相接 ， 形成四聚体 。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的 ， 但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体 ， 而多聚体是紫色的 。所以多聚体形成得越多 ， 切口面的颜色就会越深 。苹果变色以后 ， 所含的维生素C会减少 ， 影响营养价值 。为了防止切开后的苹果变色 ， 可以不让它与空气接触 ， 最好的办法是把苹果泡在盐水里 。■让切开的苹果不变色 切开的苹果很快就会颜色暗淡,影响美观,有什么妙招可以改变吗? 很简单,在苹果的切面上滴点柠檬汁,不但不变色,还能保持原来的风味 。另外一些容易变色的水果也可仿此方法处理,效果俱佳!
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