文 / 本刊主笔 张燕
长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃，当地人又称臭干子 。臭豆腐名虽俗气，但外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一道极具特色的地方风味 。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传” 。
繁琐工艺成就一流美味
【长沙特产食品可带走的送人的 长沙特产】长沙臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过加卤、发酵和油炸等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高 。
长沙臭豆腐的卤水配料，采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制而成 。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可 。卤水制法用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水 。
臭豆腐以优质黄豆为原料，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序 。将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 。如此连续至豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15—20转后，可滴上少许水 。如所滴入的水与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅 。如没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐 。
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3—5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6—10个小时 。泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成 。
兼具营养价值和药用价值
长沙臭豆腐不仅有较高的营养价值，还有药用价值 。传统中医理论认为，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气 。常食者，能增强体质，健美肌肤 。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高 。
有关专家认为，臭豆腐的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质 。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效 。臭豆腐的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，营养价值甚至比奶酪还高 。
臭豆腐对预防老年痴呆还有积极作用 。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12 。每100克臭豆腐可含有10微克左右 。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆 。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高 。
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