甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg 。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水 。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀 。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右 。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温 。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入 。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品 。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要 。
自制甜面酱的家常做法 怎样做自制甜面酱1、自制甜面酱需要的原材料有面粉、砂糖、酱油、植物油等物 。面粉中最好含有一些面筋，酱油尽量使用生抽，盐视情况而定 。
2、准备好之后，生火，凉油下锅 。油温五六成热时，将面粉倒入，用木勺按照顺时针推送面粉，适当加一些温水稀释，直至形成油酥状 。
3、之后将火调成小火，再依次放入砂糖、酱油，还是用木勺按照顺时针推送，同样适当加一些温水调和，直至锅中起气泡即可完成 。
4、在此过程中，盐等其他调味品可根据个人口味添加 。如喜甜口，可适当加大砂糖的比例，如喜欢味道咸鲜，可多加些食盐，用些老抽 。
5、甜面酱自制好后，要选用干净的玻璃瓶盛放，吃完后把盖子拧紧，不费事的话外面可再加一层塑料袋，做好密封 。
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