食用油脂肪酸的组成，椰子油(cocont oil)的饱和脂肪酸有 91%(红色)，其次是 黄油(68%)，玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸(蓝色+橙色)含量很高，足足有有 71%和 57%，自然比较容易氧化 。
《食用油选用原则》
如果只求省事，买橄榄油就可以，注意不要用来煎炸食物，用橄榄油炒菜也勉强 。
谈植物油主要有两个方面：一个是总量，一个是种类 。先说总量，《中国居民膳 食指南》中建议的是每日 25～30g 的食用油，也就是两三个白瓷勺的量，这也就 意味着没有做油炸食品的“配额”了 。如果你真的能做到这个比例显然是极好 的 。但是，从许多调查结果来看，不少人每日食油都在 40g 以上，因此除了限油、 少在外就餐，根据情况选择什么种类也很重要 。
猪油、 鸭油、 奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、 脂肪肝的人来说可谓火上浇油，不建议选择 。如果你是用来煎炸的话，那么可使 用富含饱和脂肪酸的植物油 。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸 食用油 。近年来，一些研究开始为饱和脂肪酸翻案，认为负面影响并不太大 。但 要注意的那是膳食热量控制下，与少摄入饱和脂肪酸而摄入精制碳水化合物的人 群比，直白地说就是吃肥肉比喝可乐健康 。
炒菜时油温的区别温度范围油面表现情况以及适用哪些烹调方法一些人在做菜时，以为油烧得越热，甚至冒烟，这样炒出来的菜才会味鲜而有香气 。其实不然 。烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成 。植物油的溶点都低于37℃，动物油的溶点一般在45-50℃ 。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体－－油烟的主要成分 。“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状 。另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质 。因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜 。油温低点好,100多度即可,但很难控制.所以在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%- 70%，核黄素的胡萝卜素保留更多 如果你炸炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样 。炒菜时，油温达到五六成热就能下料 。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，这样炒出的菜肴会味美鲜嫩；需要炸制的菜品，强调外焦里嫩，所以油温控制在七八成热为宜；熘菜大部分是油炸后，再浇上汁，所以油温最好也在七八成热之间 。花椒凉油就最好，炒青菜温热最好，在炸鱼时候热油最好 。炒 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.爆 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹 烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致
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