【红油怎么做】1、原料:二荆条干辣椒500克 ， 子弹头干辣椒250克 ， 八角20克 ， 桂皮20克 ， 香叶10克 ， 白芷8克 ， 砂仁15克 ， 白芝麻250克 ， 菜籽油5千克 ， 姜、葱、芹菜末、香菜末、蒜米、紫草各适量 。
2、把二荆条干辣椒和子弹头干辣椒分别剪成节 ， 再分别入锅并加少量菜籽油炒至酥脆后 ， 出锅晾凉 ， 然后打成辣椒面待用 。另把八角、桂皮、香叶、白芷和砂仁打成香料粉 。
3、取大不锈钢盆例入辣椒面 ， 加入一半的香料粉 ， 紫草、芹菜末、香菜末、和蒜来拌匀待用 。
4、把菜籽油入锅炼熟 ， 投入姜、葱节炸干水分便捞出沥油 ， 等到油温下降至160度时 ， 下入白芝麻炸香便捞出来沥油 ， 等到油温下降至120度 ， 舀出500克热油冲入辣椒面盆里并搅拌均匀 ， 随后把剩余的热油倒入盆里并下另一半香料粉搅匀 ， 然后加入炸香的芝麻并放置24小时 ， 即成 。
5、二荆条干辣椒主要起提辣作用 ， 子弹头干辣椒起提香作用 。干辣椒要尽量选肉质厚的 ， 因为这种干辣椒的辣味、香味和颜色更好 ， 炼出来的红油也更浓稠 。香料用量不宜过多 ， 以红油有淡淡的五香味为度 ， 而把香料打成粉的目的是出香更快 。紫草用量也要少 ， 否认炼出的红油易发黑 ， 并且有涩味 ， 在炼红油时加芹菜末、香菜末和蒜米是为了增加香味 ， 但要与辣椒面揉匀 。
6、炼红油时用不绣钢盆的目的是方便搅拌和烫制时受热更均匀 。菜油炼熟后须加些姜葱去增香除异 。炼制红油须分两次完或 ， 第一次用少量的高温油激香 ， 第二次倒入剩余的低温油提色 。现炼的红油不能立刻使用 ， 须放置至辣椒的香味、辣味、颜色以及香料的香味充分溶入到油里才能使用 。
