谷朊粉在食品中的应用谷朊粉添加量是多少 _面团

麸质
【谷朊粉在食品中的应用谷朊粉添加量是多少】根据GB/T 21924-2008《小麦粉》，谷朊粉是从小麦粉中分离出淀粉或其他碳水化合物等非蛋白质成分而得到的小麦蛋白制品。水合后具有高度的粘弹性，又称活性谷朊粉。
面筋的成分
面筋的主要成分是蛋白质，含量在70%-80%左右。此外，它还含有少量的淀粉、纤维、糖、脂肪、脂类和矿物质。其中，醇溶蛋白占蛋白质总量的40%-50%，谷蛋白占30%-40%，球蛋白占6%-10%，清蛋白占3%-5% 。

面筋的应用
在面包中的应用
在面包专用粉的生产中，根据面粉本身的特性添加2-3%的谷朊粉，可以明显提高面团的吸水性，增强面团的抗搅拌性，缩短面团的发酵时间，增加成品面包的比容，使面包芯的质地细腻均匀，大大改善皮色、外观、弹性和口感。且醒着时能保留气体，使其具有更好的保水性，保鲜不老化，储存时间延长。
在水产品中的应用
【/h/】鱼糕中加入面筋后，由于吸水而恢复成有延展性的面筋网络结构，同时被揉捏均匀伸入鱼肉中。加热后，面筋不断吸收水分，并变得热变性，导致鱼糕的弹性增强。添加量一般控制在2%-4% 。加入后要搅拌至完全吸收，同时根据需要加入面筋量1-2倍的水。
在制作鱼肠的过程中，添加3-6%的谷朊粉，可以改变高温处理导致产品质量下降的缺陷。
在肉制品中的应用
谷朊粉用于肉制品，其热变性(凝固)是其迟迟不能使用的主要原因。一般来说，面筋的热凝固温度在80℃以上，而加工畜肉的热杀菌温度为70-75℃ 。在这种低温下，面筋很难发挥应有的作用，所以用于畜肉制品加工的面筋也很难发挥其应用效果。
因此，家畜肉制品加工中使用的面筋一般是经过还原剂或酶处理到一定程度的变性面筋。由于变性谷朊粉的热固化温度降低到65-70℃，可作为香肠制品中的弹性增强剂，其添加量为2%-3% 。

在面制品中的应用
在方便面或长寿挂面、面条、饺子粉的生产中添加1-2%的谷朊粉，可以明显改善产品的耐压性、抗弯性、抗拉强度等加工性能，增加面条的韧性。加工过程中不容易破头，还耐浸泡耐热。食用口感滑嫩，不粘牙，更有营养。在馒头生产中，添加1%的谷朊粉可以增强面筋的品质，明显提高面团的吸水率，增强产品的持水特性，改善口感，稳定外观，延长保质期。
在保健品和婴儿用品中的应用
在各种保健食品和婴幼儿食品的生产中，添加1-2%的谷朊粉作为蛋白质添加剂，食品的氨基酸含量可达85%以上，能充分保证营养成分。同时可以增加钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量会远大于鸡蛋、牛肉等食物，更有利于婴幼儿和青少年的健康发育。
参考文献:石路娥，唐振兴，，面筋的开发与利用。
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