所以 ， 在广东人面前 ， 它绝对不仅仅只有一种身份 。
广东人对吃的追求 ， 真的一丝不苟 。保守的广东人 ， 为酱油独创了一个分级体系 ， 比国家的酱油分级标准还早了十多年 。
那些老式酿酱油的地方 ， 被人称作酱园 。
这些酱园往往是一个很大院子 ， 青砖铺地 ， 整整齐齐排列着百十口大酱缸 。每个酱缸都有个帽子一样的铁尖盖子 ， 有时还会在上面铺上一层稻草 。
好太阳的时候就揭盖子晒酱 ， 下雨天了就盖上 。
等到酱油收成的时候 ， 把管子穿过表面厚厚一层的面豉 ， 从缸底开始抽 。广东人把抽出的酱油分为头抽、老抽、生抽等 。头抽 ， 是鲜味最足的 。
抽完了头抽 ， 再往里注入盐水发酵 ， 过上好几个月之后 ， 又可以继续抽豉油了 。这回抽的 ， 叫“老抽” ， 味道仅次于头抽 。
▲除了广东人 ， 谁能想到鹅能做成碌鹅呢？
循环到第三遍抽出的豉油 ， 叫“生抽” 。虽然香味有所减弱 ， 但却是最容易料理 ， 最高性价比的豉油 。
当然 ， 头抽产量少 ， 市面上并非通货 。高级酒楼和私人食肆 ， 是高级别豉油的主要顾客 ， 如果是口味刁钻的饕客也可以买来一尝 。
但家常料理 ， 生抽便是好选择了 。
▲广东人喜欢的早茶里 ， 也加了由酱油做成的食物 。
粤菜追究的“和味” ， 是指一种你中有我 ， 我中有你 ， 但口感和形态不会被其他食材所影响的这么一种层次丰富的复合味道 。
就如豉油这么一种调料 ， 就广东而言 ， 绝对不会扭开酱油盖子便倒进食物里的 。至少需要有香料、糖的组成 ， 才能成就这么一味独特的酱味 ， 进而做出那种“味道” 。
资深美食家蔡澜说 ， 出门在外 ， 一定要带上一瓶私家酱油 。遇到不好吃的食物 ， 便加些酱油 ， 也能让食物变得美味 。
▲广式烧鸭 。
豉油 ， 是成就粤菜的其中一部分 。
白切鸡、清蒸鱼 ， 统统是一种“白”的形态 。即便是做对了 ， 少了一味豉油 ， 味道也不尽人意 。
酱油的独特香味
是家里的味道
更是每位广东人
最深刻的记忆
每一种调味品
都有它独特的风味
都有它最好的搭档
青们还钟意哪些调味品？
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编辑：吴海伦、罗忆南、陈思彤、 林肇星
责编：黄思毅、陈雯
来源：那一座城（ID：thecity2015） ， 广东学联综合整理 。
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