山药发芽还能吃 。山药发芽大多是由于储存环境的温度过高、放置时间过长等造成，其中的营养物质可能会有流失 。
山药主要分为两大类，普通山药和铁棍山药 。当然，最好的山药还是产自河南焦作（原怀庆府）的铁棍山药，因铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，故而得名；当地所产山药称为“怀山药” 。
【山药发芽有毒吗】铁棍山药“毛眼”大，毛刺长，外皮颜色比普通山药颜色更深，一般长不过米粗不过两指，切片以后颜色瓷白，质地也会比较坚硬 。铁棍山药的口感吃起来非常细腻，又面又粉，并且非常耐煮，久煮不烂，如果您细细品味，还会觉得略带一些药味，现在正是食用铁棍山药的好时节 。
普通山药也叫作菜山药 。相比于铁棍山药来说，普通山药水头会比较大，颗粒状也会比较明显，不如铁棍山药细腻，所以在日常生活中我们常常把普通山药用于做菜，比如我们家庭中常吃的木耳炒山药，莴苣炒山药等，大部分选用的都是菜山药 。
山药发芽了能吃吗有毒吗
山药发芽了还能吃吗？
山药发芽了还能吃，只是营养价值有所下降 。虽然发芽的山药是不会象土豆那样产生毒素的，但山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化，其营养价值开始下降，而且对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药还容易出现腹泻的现象，所以山药如果发芽了还是不要食用为妙 。
山药发芽有没有毒性？
山药发芽是没有毒的，也不会影响食用 。如果山药发芽了，可以将芽去除掉再食用 。山药一旦发芽那就标志这其营养成分正在大量的流失，若要食用应在其芽还比较短时食用，食用时去掉芽和长芽部分的山药肉质，去皮后切片泡水处理可适当增加发芽山药的脆性，使食用口感不至于太差 。
山药怎么保存不发芽？
1、短期保存：山药购买回来后将山药去皮后洗净切成块，按照食用量分装入保鲜袋立刻放入冰箱的冷冻室进行急速冷冻，吃的时候拿出来进行烹调即可，这样既方便又能确保山药的品质 。
2、长期保存：如果家里的通风设施比较好可以将山药放在阴凉通风并且避光的地方保存，一般可以存放3～6个月，存放的时候不要用塑料袋或者报纸装着山药，最好将山药散开来存放 。
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