不好清洗的蔬菜 。如西兰花、菜花等 。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残 。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解率增加 。建议烹调前沸水焯1 2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯 。
肉类 。不同肉类，焯水方法也不同 。鱼、虾建议沸水焯1 2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整；质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出 。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴 。
豆腐 。很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味，烹调前焯水就可去除部分豆腥味 。建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出 。焯水还能让豆腐不松散，烹调时不易碎 。
需要提醒的是，若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的 。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入，避免汤中含有过多草酸 。
有一些是为了缩短烹调时间，而提前焯水，以便于快速炒制，保持蔬菜中的营养 。
大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保证青菜中的营养损失的最少 。告诉大家一个蔬菜焯水的小窍门
焯烫绿色蔬菜时，如西蓝花，芦笋，油菜等 。
可以在烧开的水这加一点盐，再加几滴油 。这样焯出来的青菜，颜色碧绿，并且还可以入一些底味 。
焯水又称汆水、泹水，就是将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品，为以后的加工切配和正式烹调做准备的熟处理方法 。
冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉以及内脏等异味较重、血污较多的动物性原料，也适用于笋类、土豆、荸荠、苕类、芋头等质地坚实和体积较大的根茎类蔬菜原料 。
沸水锅焯水适用于血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉及蹄筋等肉制品，以及大部分叶类蔬菜和体积较小的根茎类植物原料 。
焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的 。
1. 有利的一面
焯水过程中有很多变化是有益的 。通过焯水，可以除去异味、改变原料质感、保持原料鲜艳色泽、增加原料色彩、使原料定型等 。
2. 不利的一面
在焯水过程中，也会伴随着一些降低原料品质的变化 。焯水时，对原料加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质进行分解，形成容易溶解于水的物质，并渗透到水中，而这些又是形成鲜味的主要物质，焯水会使这些鲜味物质溶解于水中使原料降低鲜味 。所以这类汤汁最好留用 。
焯水过程中，有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色 。在处理这类情况时，往往通过缩短加热时间以及快速降温来保持原料颜色 。
有些原料中含有维生素、无机盐等营养成分，它们不耐高温，又容易被氧化，还易溶解于水中，焯水很容易使这类营养物质损失 。所以针对这类原料，应考虑是否焯水或选择最好的焯水方法，尽量减少营养的损失 。
焯水的意思就是，将原材料煮至断生 。跟据食材的不同，焯水的时间也不一样，快则十秒左右，慢则几十秒，几分钟都有，主要好处是方便下一步烹饪 。
焯水是厨师烹饪经常用到的一道程序，同样家庭炒菜有时也要用到 。那么有哪些食材烹饪前要焯水呢？为什么要焯水呢？目的是什么？下面一一解答！
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