【水煮牛肉的做法跟步骤是什么?】本期导读：水煮牛肉的做法跟步骤是什么？水煮牛肉，简单的理解就是牛肉片在水中烫熟的过程 。因为制作步骤简单，能最大限度的保证牛肉鲜嫩的口感 。水煮过的牛肉肥美鲜嫩，味道酸中带辣，咸香味浓 。
它的做法源自四川，历史悠久，相传宋朝时期就有水煮牛肉的影子 。
四川自贡素有“中国盐都”的美誉，这里盛产食盐，从古自今一直不间断 。人们打井出盐，需要将井中的盐卤拉上来，但是单一的靠人拉是非常吃力的，所以借助牛的力气一次次将卤水运出来 。日复一日，牛作为劳力，有些因为年老体衰就被淘汰掉 。当地又盛产食盐，人们利用这一先天有利条件，将淘汰的牛宰杀食用 。牛肉切片，放在用食盐、辣椒、花椒做的汤底中煮熟食用，这就是水煮牛肉最初的由来 。今天的水煮牛肉不再是简单的水煮，而是在前人的基础上经过不断地改进后具有本地风味的美食 。作为川菜中的经典菜品，它最大的特点就是“麻辣”的口感 。主食材是黄牛肉，配料有豆芽，莴笋，萝卜，粉丝等，再配以各种调料 。先炒制酱料做出汤底，再将牛肉和各种食材下锅煮熟，类似涮火锅的做法 。
---水煮牛肉---主料牛里脊500克
配料干辣椒，花椒，姜，大蒜，香葱，淀粉各适量，两把绿豆芽，香菜两根 。
调料料酒，生抽，豆瓣酱，白糖，白醋，食盐，油各适量
---开始制作---
（1）食材准备
● 买回的牛肉洗去表面杂质和血水，再用清水浸泡15-20分钟，让血水充分的渗透出来，最后冲洗两遍，沥干水分 。将牛肉横着纹理切成2mm薄的薄片 。
● 干辣椒和香葱切段；葱白、生姜和大蒜切末；豆瓣酱剁碎；香菜切段 。（注意：葱白和葱叶分开）
（2）腌制牛肉
准备一只碗，加1勺生抽，2勺料酒，1勺白糖，充分搅匀让白糖溶开 。倒入牛肉片，抓匀几次，让牛肉都蘸上酱汁 。最后加一勺淀粉，边加淀粉边搅拌，直至淀粉无白芯，让牛肉都挂上面糊，腌制30分钟左右 。（注意：此次腌制不要加食盐，后面会讲到）
（3）豆芽焯水
在腌制牛肉的时间里，可以将豆芽焯水 。
● 将豆芽放于面盆中，加一勺食盐，再加清水淹没过豆芽，浸泡10分钟左右 。（注意：用食盐水浸泡可以消毒和清掉豆芽生长中添加的激素养料）
● 净锅烧水，加2勺白醋，大火烧开后关火，下入豆芽焯水10-15秒左右捞出，过一遍凉水，沥干备用 。（过一遍凉水可以让豆芽肉质变得紧致，吃起来脆爽）
（4）熬制汤底
另起锅，净锅后烧干锅中水分，加2勺油，看到油锅有“冒烟”的时候，先下入姜末，蒜末和葱白炝锅爆香出汁水 。再改为中火，接着下入干辣椒和花椒油炸一次出麻辣的香味 。最后下入豆瓣酱炒出红油出香味 。红油出来了，加2碗开水，开大火烧开 。
（5）水煮牛肉
汤底烧开后，下入绿豆芽焯煮一下，简单的入味，捞出装碗 。开中火，将牛肉下锅，汤料再次烧开后，牛肉片就基本煮熟了 。（注意：煮的时候不要盖锅盖，否则牛肉会煮老） 。
吃的时候将牛肉铺在豆芽上面，舀一些汤汁，最后撒一点葱花和香菜，简单的拌匀就可以开吃 。
成品图：一股麻辣的咸香味道扑面而来，肉片嫩滑多汁，非常润口，豆芽爽脆入味 。肉片混合豆芽，虽辣口却不失清甜味道 。
平时吃的豆瓣酱都是大颗粒的，用来炒菜或者炖汤都是一道不错的佐料，给菜品增色增味，直接炒食也可以激发酱料的香味，但是味道不够浓 。
如果将酱料剁碎，酱料颗粒越小，与高温接触才越充分 。经过高温的烹制后，酱香味道才能充分被激发和渗透出来，才能充分地溶解于水中 。用来炖汤做汤底，味道会更加的浓厚，汤底的颜色也更鲜靓，牛肉片的味道才更好 。
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