熬制高汤食材如何选择？对于熬制高汤曾经一位老师傅这样和我说过：“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香、无皮不稠”，老师傅的这些经验是有道理的，这样的食材做法适合大部分的高汤、汤底 。但是对于熬制牛骨高汤的话就有点不适用了 。熬制牛骨高汤一般常用的是三种牛骨头分别是：牛筒骨、扇骨、肋骨，牛筒骨的优缺点是香但油多 。扇骨、肋骨鲜甜但不香而且少油 。所以制作牛骨浓汤和清汤需要选用合适的牛骨才会熬制出好的高汤 。
①牛骨浓汤的制作方法——汤色奶白、味道浓郁所需食材：清水50斤、牛筒骨5斤、老母鸡半边、牛油250g、生姜、陈皮15g、花椒10g、料酒、盐、白醋 。
制作步骤
1. 牛筒骨砍成大块，牛筒骨较大买的时候叫摊主帮忙砍好 。牛筒骨、老母鸡冷水浸泡约60分钟，中途换水两次 。这样的目的是把血水浸泡出来减少腥味 异味 。
2. 食材清洗干净，注意清洗的时候不要把牛筒骨骨髓洗掉了，然后把牛骨、老母鸡、牛油冷水下锅焯水然后加入料酒、生姜去腥，焯熟后捞出把血污清洗干净备用 。
3. 汤桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母鸡、牛油，大火煮开然后撇去浮末，然后加入陈皮、花椒、生姜一块、白醋少许，大火煮开转中火熬制3个小时 。注意：在熬制的过程中会有很多浮末，一定要及时撇出，否则汤色变的浑浊，且有腥味 导致影响高汤的味道 。
4. 3个小时后汤色变的风味浓郁，最后加入少许的盐和料酒调底味即可 。
②牛骨清汤的制作方法——汤色明亮、口味清淡所需食材：清水50斤、扇骨10斤、白萝卜两条、生姜、料酒、盐、鸡粉
制作步骤
1. 扇骨清洗干净砍成大块，然后冷水浸泡60分钟去血水，中途要换水两次 。
2. 扇骨冷水下锅焯水加入生姜、料酒去腥，焯熟后捞出清洗干净，备用 。白萝卜去皮然后切成大块，泡水备用 。
3. 汤桶中加入50斤清水，然后倒入扇骨，大火煮开撇去浮末，小火熬制4个小时，火力一定控制在小火使汤表面出现微开的状态 。白萝卜只需熬制30分钟就可以，不要过早加入 。
【牛骨高汤详细配方，请指教谢谢你?】4. 4个小时后清汤已经熬好，最后加入少许盐、鸡粉调味即可 。
制作高汤注意要点1. 在制作牛骨高汤之前一定要把牛骨的腥血味去掉，否则熬出来的高汤腥血味较重影响味道 。
2. 制作高汤水一定要一次加够，中途加入会影响汤的味道 。盐要在最后才加入否则会影响汤的鲜味 。加入少许的白醋熬制高汤可以让骨头中的蛋白质更好的释放出来，从而使味道更好 。
3. 熬制浓汤时加入陈皮目的是可以使汤的味道更加清香 。加入花椒的目的为了把牛骨的腥味给盖住，但是花椒的量不能加多，否则会影响汤的味道 。
牛骨高汤之——“你问我答”1. 问：制作牛骨浓汤的时候为什么要加入牛油？这样不会变的油腻吗？
2. 问：为什么熬制浓汤的时候要用中火，而熬制清汤的时候要用小火？这有什么讲究吗？
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