灌汤包在包子中也算独具一格 ， 不同于其他包子讲究外皮松软、內馅饱满 ， 灌汤包的美味惊喜之处就在于包子内那一口鲜汤 。
以前对烹饪没什么接触的时候 ， 我也很好奇包子里的汤是怎么进去的？难道真的是如同“灌汤包”这个名字描述一样 ， 是“灌”进去的吗？其实这个方法基本有两种 ， 一个比较难 ， 另一个更适合家庭操作 ， 下面我们一种种的说 。
难度比较高的方式：水打馅 。这个做法说起来也很简单 ， 其实就是往肉馅里面加适量的水 ， 然后通过搅打肉馅使其吸收到足够的水分 ， 在蒸包子的时候再跟肉汁、食材精华一起释放出来 ， 化作灌汤包里那一口鲜汤 。但是说起来简单 ， 真要操作起来是非常难的 ， 我有个姐姐的夫家亲戚会做这个 ， 有幸尝过之后想学一下来着 ， 但真不是短时间内就能掌握的 ， 很容易就失败了（当然也可能是我太过驽钝了） 。
这个难度重点主要在于馅料打水到什么程度：
基本上要打到肉馅中的瘦肉部分颜色变浅 ， 这说明瘦肉部分真的“吃”进去水了 ， 颜色才会变淡的 ， 但是又不能打的过度了 ， 如果瘦肉颗粒已经变白了 ， 那么蒸熟之后馅料就没口感了 。馅料中也会有点肥膘的部分 ， 这样汤汁才够丰盈浓香 ， 其中肥膘要被搅打到无法直接观察到的程度 。在这样的情况下肉馅才会具有黏性和略有弹性的手感 ， 捞起一团黏而不烂 ， 不会软软的糊在手上 。最后要切记要先放盐拌匀 ， 之后再加水搅打 ， 这个顺序一定不要乱 ， 不然的话哪怕已经搅打好的肉馅 ， 只要盐一进去 ， 直接把水分全“杀”出来 ， 可能分分就前功尽弃 。
但是根据买回来的肉状态不同 ， 加多少水、搅打多久、用什么力度 ， 这都需要很长时间的磨炼才能做到上手就有准 ， 不是看几次、说几句就能领悟的 。而且这个做法馅料本身包含着液体的汤水在里面 ， 所以就连包包子的动作都比一般的做法要困难一些 。
适合家庭的简单做法：猪皮冻其实看到“猪皮冻”这个三字 ， 很多朋友应该就已经恍然而悟了吧 ， 其实在家做灌汤包有时候就是这么“简单” 。
猪皮里面富含胶原蛋白 ， 这种蛋白质虽然营养价值不太高 ， 但是确实也有着一些奇妙的用途 。最常见的做法就是做猪皮冻 ， 通过比较长时间熬煮（大约1个半小时） ， 迫使其中胶原蛋白溶解而出 ， 再次降低温度汤水就会凝结成果冻似得形态 ， 其实这也就是“固体的汤水”了 。把猪皮冻剁碎了 ， 跟包子馅均匀拌在一起包进包子里面去 ， 在蒸制的高温下不仅內馅会变熟 ， 其中的猪皮冻也会溶解重新变成汤水 ， 比较讲究的可以提前熬煮高汤来跟猪皮一起制备皮冻 ， 这样就更浓郁醇香了 。
相比较上面那个水打馅的做法 ， 使用猪皮冻就简单多了 ， 差不多就等于是在正常的包子馅里加了一味配料而已 ， 如果不吃猪类的食材 ， 那么可以换鸡爪熬煮皮冻 。
——灌汤包——准备材料：猪前腿肉1斤、猪皮冻1斤、1个鸡蛋清、葱、姜、盐、糖、花椒、十三香、蚝油、料酒、生抽和面粉
下面开始制作：
做皮冻：猪皮冻我们提前1天熬制一下 ， 做法也很简单 ， 先把猪皮洗掉比较明显的污物 ， 放锅里初步煮熟 ， 捞出来之后用刀刮掉油脂和毛 。
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