食用菌是一种大型真菌 ， 由孢子发育成菌丝 ， 然后蓄积营养 ， 一旦外部条件合适 ， 便迅速扭结形成子实体 。英文把食用菌称作mushroom ， 也有“大量涌现”的含义 。
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我们常把食用菌统称为“蘑菇” ， 其实蘑菇只是食用菌的一种 。食用菌种类繁多 ， 除了常见的蟹味菇、金针菇、香菇、平菇、松茸、鸡枞等菇类 ， 灵芝、冬虫夏草、茯苓等也是食用菌 。
市场里的各种菌类是否会列入你的食谱呢？
菌类的鲜香奥秘
菌类的鲜香自古以来便受到人们的喜爱 ， 欧阳修说“南方精饮食 ， 菌笋鄙羔羊” ， 李渔说“求至鲜至美之物 ， 于笋之外 ， 其惟蕈乎” 。食用菌的鲜味主要来源于各种游离氨基酸 ， 不同的氨基酸组成会呈现出不同的风味效果 ， 其中谷氨酸在烹饪时与食盐结合生成谷氨酸钠 ， 它是味精的主要成分 。
另外 ， 香菇等食用菌中还存在一类鲜味物质——呈味核苷酸 ， 这种核苷酸与鲜味氨基酸可形成加乘的效果 ， 使鲜味猛增 。
目前 ， 从菌类子实体中分离出的挥发性香味物质有150种 ， 众多成分相互平衡呈现出食用菌特殊的香味 ， 例如真姬菇会散发海洋的鲜腥味 ， 因而又称“蟹味菇”“海鲜菇” 。
中国烹饪讲究“五味调和” ， 人们常通过添加食用菌来调味助鲜 。市面上也可见到各类食用菌调味品 ， 如蘑菇精、草菇酱油、香菇酱等 。
合理膳食多吃菇
食用菌不但美味 ， 而且优质蛋白含量高 ， 且含有人体无法合成的8种必需氨基酸；脂肪含量很低 ， 仅为牛奶的十几分之一 ， 不饱和脂肪酸比例高达74%～85% 。此外 ， 食用菌还含有丰富的B族维生素、矿物质、膳食纤维 ， 是平衡膳食的重要食材 。现代营养膳食提倡“一荤一素一菇”的食材组合 ， 可改善饮食质量 ， 提高健康水平 。
有些食用菌品种还有一些特殊的“技能” ， 如金针菇中锌含量较高 ， 有“益智菇”之称 ， 是保健和智力开发的良品；香菇含有丰富的麦角甾醇（维生素D的前体） ， 可促进钙的吸收 ， 还可辅助降胆固醇、血脂；猴头菇对消化系统非常有益等 。
你关心的安全问题
随着社会的发展和科学的进步 ， 食用菌也步入了工厂化生产的时代 ， 金针菇、真姬菇（白玉菇、蟹味菇、海鲜菇）、杏鲍菇的工厂化生产技术在2000年前后从日本引进 ， 目前已经非常成熟 。
近几年 ， 双孢蘑菇、香菇的工厂化生产也发展迅速 ， 如果你有机会到大型工厂参观 ， 就可以亲身领略到现代化的生产奇景 。这里的“工厂” ， 并不是由冷冰冰的机械组成 ， 在培养房里有控温、控湿、空气净化循环等设施 ， 为菇宝宝们创造最舒适的生长环境 ， 既不用受日晒雨淋、风吹雨打 ， 更不用担心雾霾的影响 ， 连喷灌的水都有严格的要求 。菇宝宝们非常娇嫩 ， 在栽培过程中绝对不会使用农药 。
工厂化栽培食用菌的原料 ， 主要是米糠、麸皮、木屑、玉米芯等 ， 采购时都要经过严格的检验检测 ， 以保证原料的安全稳定 ， 再经过高温高压蒸汽灭菌 ， 在百级洁净度的接种台上接入菌种 ， 然后送入培养室 ， 开始茁壮成长 。
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