清炖牛肉，看似简单，其实特别讲究，一定要突出食材的本味 。汤色清澈，清香回甜 。肉质软烂，牛肉的香味十足 。
今天和您分享一个清炖牛肉的做法，特别的原滋原味，调味品只有盐，以及三种香料 。这三种香料不仅仅常见，而且都是白色的，故而我们厨师这个行业，俗称三白，但是它们用量非常非常的少，仅起到一个辅助作用 。
牛腩炖萝卜（牛腩炖萝卜的做法）
清炖牛肉想要没有腥膻味，前期的处理特别的重要 。
这是我今天买的清真牛腩，我们这里卖的方法很特别，不能选，只能说大概要多少斤 。卖肉的大哥手起刀落，一刀见底，从牛肋骨之间的坑腩，一直拉到牛腹部的肚腩，是多少算多少 。虽然说是随手一刀，但是他们常年卖肉，重量也是非常的接近 。
我这个牛腩的重量刚好一斤半左右，价格88元 。听到这个价格，很开心的就买了 。
由于是一长条牛腩，肥瘦都有，我们先把它切成四截 。
先放入一个大盘中，然后用清水浸泡一下，泡出牛肉里面的血水 。为了浸泡效果更好一点，缩短浸泡时间，我们加入一点点的食用盐 。
由于这个牛腩放血很干净，只需要浸泡个20分钟就可以了 。
20分钟后，我们观察发现，还是泡出了少量的血水 。
把它们捞出沥水后，平铺在案板上，改刀切成大块 。为什么要切大一点呢，因为炖煮熟了后会缩水 。如果切太小，成品就不漂亮 。
全部改刀完成后，我们接下来开始焯水 。
取一口干净的锅，锅中加入多一点的冷水，牛腩冷水下锅，加入几片生姜，加入几段大葱，最后加入一勺料酒 。
接下来，开小火慢慢地煮沸 。在煮沸的过程中，牛腩会慢慢地逼出内部的血水和杂质，从而形成浮沫 。水开后，再煮一分钟，我们就要把牛腩捞出来，切记不要久煮，以免营养的流失 。
捞出的牛腩，我们要用温水清洗干净表面的浮沫，切记一定不要用冷水清洗，否则会因为温度的剧烈变化，牛腩的肉会急剧收缩从而口感发柴 。
洗净的牛腩，自然沥干表面的水分 。如果您赶时间，可以用干净的纱布或者厨房用纸吸干牛腩表面的水分，这样，等会炒制的时候才不粘锅 。
另起一锅，把锅烧热后，下入适量的食用油润锅 。等油热后，我们先下入牛腩，快速地翻炒，炒干牛腩内部的水汽，起到一个去腥增香的效果 。虽然也有不炒的做法，但是个人觉得炒过之后要香很多 。
炒干水气后，我们加入大葱段和去皮生姜片，继续翻炒出香味 。
炒到牛腩表面微微发黄，肉香味浓郁的时候，就可以加水了 。接下来，朝锅中加入足量的开水，切记不能直接加冷水，还是那个原因，以免牛腩，因为热胀冷缩从而肉质发柴 。
开水一定要加够，还要没过牛腩3厘米左右，因为我们要炖煮很长的时间 。
这个时候，可以加三种香料了，就是一个白芷，3个豆蔻，它们都很小，重量都仅有3克 。
这时，肯定有朋友要问了，这不是只有两白吗？第三白怎么不加 。这个第三白，就是白胡椒了 。起锅前，我们现磨先加，比直接用白胡椒颗粒的效果还要好 。在长时间的炖煮过程中，白胡椒的香味特别容易挥发掉 。
豆蔻和白芷简单清洗一下，就倒入汤里面，我们先把水煮开 。这个时候，观察一下，看看汤还是否会起血沫 。如果有，一定要打掉，以免汤色发黑 。
由于我们前期处理得非常干净，没有血沫，只有一点泡沫，这些仅仅是蛋白质和油脂，可以打去，也可以不管它 。
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