在腌制后的第四天 ， 刀豆中的亚硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的 。
【刀豆腌制几天能吃】在蔬菜腌制过程中，浸泡4小时之内，亚硝酸盐含量最少 ， 之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐 ， 3～14天达到一个高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质 。30天后腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平 。所以腌制刀豆一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用 。
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