1 “隔夜菜产生大量亚硝酸盐 ， 吃了致癌”的说法并不科学 ， 蔬菜中少量的亚硝酸盐不可避免 ， 蔬菜的生长离不开氮肥 ， 部分氮肥在植物体内是以硝酸盐的形式储存 。
2在蔬菜采摘后 ， 不论是否经过烹调 ， 在一些细菌和自身还原酶的作用下 ， 都有可能使一些硝酸盐转变成亚硝酸盐 ， 但主要存在的还是硝酸盐 ， 所以不论是否经过烹调 ， 蔬菜中都可能存在少量的亚硝酸盐 。
3 用新鲜的蔬菜做原料 ， 烹调好的蔬菜不乱翻动 ， 直接用干净的容器盛出 ， 并立即放入冰箱冷藏 ， 就可以大大减少细菌污染和还原酶的活性 。
【为什么说隔夜的菜不要吃?】4所以只要储存得当 ， 即使存放24小时 ， 菜中的亚硝酸盐含量也不会增加很多 ， 与泡菜、培根等相比 ， 隔夜菜中的亚硝酸含量少的多 。
5 控制亚硝酸盐的摄入 ， 少吃腌制、熟肉类食品更有效 ， 偶尔吃点隔夜菜 ， 根本不会危害健康 。
6 过量的亚硝酸盐可能引起中毒甚至死亡 ， 但亚硝酸盐本身并不致癌 ， 致癌的是亚硝胺 ， 亚硝胺是部分亚硝酸盐在体内与胺类物质结合的产物 。
7蔬菜中丰富的维生素C不但可以阻断亚硝胺的合成 ， 还能中和已生成的亚硝胺 ， 所以吃隔夜菜不会致癌 ， 只是经过反复加热的蔬菜营养损失大 ， 还是多吃新鲜蔬菜更好 。
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