1、牛肉要横着肉的纹理切 。也就是说 ， 刀和肉的纹理呈90度垂直 。下刀 ， 切成薄薄的片 。切出来的肉片 ， 纹路要呈“井”字状 。
2、相对其它的肉类来说 ， 牛肉质老筋多 ， 即牛肉的纤维组织较粗 ， 结缔组织较多 。因此必须横着纤维的纹路切 ， 只有横切将其筋斩断 ， 成为薄薄的片 ， 这样煮火锅时才不易碎烂 ， 且又易成熟 。
【牛肉如何切薄片?】3、牛肉如果不横着切 ， 而是顺着纹路切 ， 筋腱会被保留下来 ， 烹煮时 ， 不仅没法入味 ， 肉质还会变柴 ， 以致咀嚼不烂 。
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