行话说得好：刀不离手！作为一名厨师，最基本的不是刀功，也不是火候 ， 而是要有一手厉害的磨刀技术！因为，无论你的厨艺有多么精湛，首先得有一把趁手的好刀 ， 否则分解食材这一关，就歇菜了！
磨刀是一门古老的手艺，要知道在古代，只有铁匠、磨刀匠以及厨师，这三种职业的人才会真正的磨刀！哪怕到了现在，真正会磨刀的人也不多！
所以，很多朋友家里虽然有磨刀石，但却发现，自己磨的刀，只有开始切的那几下还算是锋利！
甚至还有网友问我：磨刀时应该是横着磨 ， 还是竖着磨刀好？对于这个问题，老于专门请教了饭馆里的厨师长！所以，下面咱们就跟着大厨一起学习正确的磨刀方法吧 ， 简单易懂，一看就会！学会了，家里的旧刀瞬间变新刀！
一、挑磨石，看刀刃
磨刀先挑石！不是随便拿一块魔石就可以磨刀的！不同的磨刀石，打磨不同的刀具！目前 ， 无论是饭店还是家庭，主要有粗魔石、细磨石 ， 以及青石和油石这4种磨刀石 。
粗魔石：指的是魔石表面粗糙，适用于没有开刃的新刀，或者是刀刃比较厚的刀 。比如：剁骨刀、铡面刀等 。
细磨石：指的是磨石表面的砂粒较细 ， 适用于打磨刀刃较薄的刀 。比如：切刀、和刀、洋刀等 。
青石：指的是天然适合制作魔石的石头，经过人工凿、磨而成的！适用于切刀、雕刻刀等 ， 由于这种石料非常的细腻，所以，磨出来的刀刃非常锋利、耐用！不仅如此，用青石磨刀，还会延长刀的使用寿命！
油石：可以说，目前家庭中使用最多的就是油石！油石就是使用特制水泥制作的磨刀石，它有粗细两面！大家看看自家的磨刀石，是不是上下两种颜色就知道是不是油石了！
油石 ， 说白了就是粗细磨石的结合体，只不过材质用的是特制的水泥！这种磨石由于适用大部分的刀具 ， 使用起来也方便，所以深受大家的喜欢！
很多朋友只有在刀实在钝得不行时，才想起要磨刀！其实，想要知道刀需不需要磨了，可以把刀刃面向自己 ， 然后刀面与视线成30度左右的视角 ， 如果看到刀刃上有一段白色的刀线，那么就说明刀已经钝了！
所以，磨刀的时候，只要先这样看刀刃，就知道刀是不是需要打磨！这个方法，不仅家庭适用，尤其适合用刀频繁的饭店！
二、先磨内 ， 后磨外
在磨刀时要先磨内、后磨外 。都是磨刀，为什么还要分先后？这是因为，刀的内刃面越?。胁耸本驮绞×?nbsp;， 也表示刀越是锋利；而刀的外刃面越小则能保证切完的菜或者是肉能快速地与刀面脱离！
磨内刃时，刀不能抬得太高，一般倾斜在3-5度之间这个坡度，并且在来回磨刀时 ， 角度不能忽大忽小，要保持住这个角度 。每打磨十几下时，要查看一下刀刃 ， 如果刀刃面变小即可换面打磨！
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