老抽和生抽区别和用法老抽的作用和用法 _云知道

生抽、老抽、味极鲜，各种酱油的用法有啥区别？今天才研究明白
对于经常做饭的人来说，酱油是再熟悉不过的调味品了，酱油在烹饪中有着很重要的位置，有不少菜肴的制作都少不了要用到酱油。现在市面上酱油的品种相对来说也比较多，有生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等等，这些酱油的用法也都不相同。

今天和一位厨师朋友聊天，才了解到各种酱油的用法，回家后研究了半天，才把各种酱油的用法弄明白。下面小编就为大家分享一下各种酱油在烹饪中的不同用法。

一、老抽
老抽酱油适用于红烧类菜肴、炖菜、酱肉、卤肉、以及一些颜色比较重的菜肴。

老抽酱油是在生抽的基础上，添加了一些焦糖色及其他酱色而制成的，相比其他酱油来说，要更加黏稠一些，颜色也更重、更黑。口感上来说，老抽酱油比其他酱油要差一些，甜咸适中，主要用途是上色。
现在市面上还有一种菌菇老抽，是在老抽的基础上添加了菌菇类的浓缩精华，在一定程度上提升了老抽酱油的口感，使菜品在颜色和口感上都有了较大的提升。
二、生抽
生抽酱油适用于凉拌、炒菜、腌制、调蘸料等等。

生抽酱油是黄豆加盐水晒制半年到一年，然后抽取出来的一种酱油。生抽质地比较稀，颜色呈淡褐色，咸鲜味比较突出。生抽用来腌制肉类，可以给肉类增加浓厚的底味；还可以用来做凉拌菜、炒菜，可以给菜肴提升鲜味；生抽用来调蘸料也是不错的选择，比如说火锅蘸料、海鲜蘸料、饺子蘸料等等。
三、味极鲜
味极鲜适用于凉拌菜和炒菜。

味极鲜和生抽酱油的生产工艺基本相同，采用高盐稀态发酵生产，然后再添加很多增鲜的调味品，比如说“味精”，所以这类酱油的鲜味要比普通酱油高出很多，在制作菜肴的时候如果添加了味极鲜，味精就不要再放了。
四、蒸鱼豉油

蒸鱼豉油是最近几年开始流行的一种酱油，其实也是在生抽的基础上再进行加工而制成的一种酱油。它的颜色呈淡褐色，口感咸鲜微甜，一般用于做清蒸鱼、凉拌菜、调蘸汁。
五、一品鲜酱油

一品鲜酱油的用法和味极鲜酱油差不多，适用于凉拌菜、炒菜和蘸汁。
一品鲜酱油也是在生抽的基础上添加了一些“谷氨酸钠”，从而达到更鲜的效果。
最后给大家分享几个挑选酱油的小妙招：
1、酿造酱油的产品标准号为GB18186-2000；而勾兑酱油则不同，一般为SB10336—2000或者Q/YLSP 0004S，这一点需要注意。
2、酿造酱油也有等级之分，一般被分为特级、一级、二级、三级，它们的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，氨基酸态氮含量越高越好，根据这个数据也可以挑选出好酱油。
3、选择没有添加剂的酱油，购买酱油的时候最好选择没有“苯甲酸钠”和“山梨酸钠”这些添加剂的。