今天和几个朋友说起美食的话题，我们这几个资深酒徒和资深吃货，自然是有着说不完的情怀和感受，一个兄弟突然提出一个问题，你们认为猪肉最好吃的做法是什么？几位各有各的观点 ， 有说红烧肉的、有说卤肉的，有说烤肉的，而我的观点是熏肉，这个建议立刻得到了大家的一致赞同，总算有了个意见统一 。
熏肉，是在正常的卤制后 ， 再把卤好的肉用香柏、白糖、茶叶等不同风格的材料根据需要搭配，经过小火微烟，熏制而成 ， 在我们这边最有名的熏肉可能就是柴沟堡熏肉了，柴沟堡是张家口市怀安县的一个古镇，传说是清朝一位叫郭玺的人创立的这套独门技艺 ， 那是真正的历史悠久，美名远扬 。
多年来，熏肉早就已经不是独处一方的技艺 ， 而是全国知名的美食，在很多地方都有着当地知名的熏肉经营者 ， 例如在我们这里，就有一家专门做熏肉的经营户，只用一间几平米的外卖窗，就做到了十几年来几乎天天排队，除了他们的手艺之外，百姓对于熏肉的喜爱也真实可见 。
当然，熏肉并不是只有猪肉 ， 还有熏鸡、熏兔等，是个系列产品 ， 只是咱今天不是讨论的猪肉的做法吗，就先说说这香薰方肉吧 。
我一位关系很好的大哥是怀安县人 ， 在张家口市经营熏肉店，我曾经在去年的时候和另外一位朋友去拜访过一次，那大哥很真诚，我向人家讨教熏肉的方法，很详细的给我讲解了各个环节，包括一些注意事项 ， 设备场地等，回来时我还给了我一个香辛料配方 ， 我还带了人家一桶老汤回来，真是感激！
我自己回来后试着做过两次熏方子肉，就是猪五花肉切成方块卤制后再熏，第一次没控制好烟，虽然大家说味道不错，但我觉得有些苦了；第二次效果还可以，看来要掌握熏肉的技术，还要多实践多摸索 。
下面我就把自家熏肉的做法分享一下，因为熏肉的门派很多，各有各的特色，所以我只能说提供一下自己的方法，给爱好的朋友做一个参考：
猪肉5斤的量
香料包配比：
八角8克
砂仁6.5克
花椒3.5克
小茴香2.5克
紫蔻2.5克
桂皮2克
荜拨1.5克
肉蔻1.5克
桂丁1克
白芷0.5克
山奈0.5克
当时我拿到的配方就是这样，精确到小数点的 ， 按照比例增减就可以 。
卤制：卤肉的工序大家都比较熟悉，把肉切成8厘米见方的块，最好是用细绳捆扎一下 ， 冷水锅焯水，捞出下入汤锅，放入葱100克 ， 姜50克，甜面酱50克，红腐乳50克 ， 盐适量，将锅烧开，旺火30分钟，文火1.5小时，焖1小时 。
肉捞出后控净汤汁 ， 上薰锅，家庭做的话就用铁锅放篦子就行，熏料为香柏刨花和白糖，锅底撒上刨花，上面撒上白糖 ， 盖好锅盖，中火加热到冒白烟，转小火熏3-4分钟 ， 出黄烟时关火焖1分钟即可 。
大概工序就是这样，但这只能说是个参考，因为熏肉的火候把握 ， 从烟的量和颜色等判断熏的火候，是需要在实践里具体把握的，用文字无法表达清楚 ， 只能把配比和环节说清，很多时候需要灵活章握 。
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