鱼汤营养丰富，尤其是乳白的汤汁 ， 喝起来那叫一个鲜美可口 。但不少朋友在家自己炖鱼 ， 发现炖出来的鱼汤不仅腥味重 ， 整条鱼还不成型，尤其是鱼肉吃起来还不嫩！这是怎么回事呢？
本期导读：
炖鱼时为什么去腥不能用料酒和醋；
分享4点炖鱼的小方法 。
众所周知 ， 料酒和醋是去腥的小能手，但为什么说清炖鱼时加入料酒和醋来去腥就是错的呢？
首先，料酒之所以会去掉腥味 ， 它的原理是利用酒中的乙醇将腥味带走！因为鱼肉中的腥味物质主要就是氧化三甲胺 ， 而这种腥味物质可以溶解于乙醇之中，所以，我们平时在烹饪红烧鱼等菜品去腥时加入料酒 ， 就是让其腥味随着酒精挥发而被带走 。
其次 ， 料酒对各种肉的去腥也是利用这个原理！大家都知道肉（各种肉类）中含有脂肪，而脂肪中含有腻人的膻气（比如羊的脂肪，腥膻味就非常的重），但这种膻气却可以溶解于乙醇中，通过腌制或者是烹饪时利用乙醇的特性挥发带走！这也就是我们平时腌制鱼和各种肉类时为什么要加料酒的原因之一！
醋之所以可以去腥，是因为醋与腥、膻味产生中和反应 。比如：鱼腥味物质氧化三甲胺是呈弱碱性的，而食醋中的醋酸与碱性的氧化三甲胺中和后，就会使腥味减少！这也就是为什么在腌制或者红烧等烹饪手法时，会加醋的原因之一！
明明都是去腥的好东西，为什么清炖鱼用却不行呢？
之所以不行，是因为清炖鱼我们品尝的就是它原本的滋味！而无论是料酒也好 ， 醋也罢，虽然去腥的作用不错，但自身的味道太重 ， 这样会掩盖鱼汤本身的鲜味！所以，清炖鱼用料酒和醋是错的！
那么，问题来了，清炖鱼不用料酒和醋，怎么做才能肉嫩汤鲜还没有腥味呢？其实，只要记住下面这4点，鱼肉滑嫩鱼汤香，关键喝起来还不腥！
第一点：鲜鱼鲜嫩死鱼腥绵
清炖鱼想要鱼汤鲜美，鱼肉滑嫩，一定要用新鲜的鱼！因为死鱼不仅腥味重，且肉的口感已经不嫩了 ， 吃起来有些绵绵！但新鲜的鱼，肉质既有弹性，炖出来的汤鲜味又足！
第二点：葱姜垫底，先煎再炖，鱼肉不散无腥味
不少朋友都是倒上一锅水，放上鱼就直接开始炖！这样炖出来的鱼汤不仅腥味重，鱼肉在煮炖的过程中还会煮散 。
正确的方法是：葱姜垫底，先煎再炖！首先，锅中加入少量的食用油，放入葱段和姜片，煸炒出香味后 ， 改中火加入清洗干净的鱼 。注意：煎鱼的时候要先把一面煎至变色后，再给鱼翻身煎另一面 ， 这样两面都煎，再煮鱼肉就不会松散开 。葱姜垫底爆锅，不仅可以去除腥味，还能增加香味，先煎再炖可以保证鱼肉不散 。
第三点：热水煮鱼，大火开锅，开盖小火慢炖
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