▲ 老表米粉店一角的调料（配菜）台 。
在桂林人看来，鲜湿米粉难以储存、卤水香料别处难寻，都是桂林米粉难以风靡全国的理由 。可更重要的，或许是只有用本土籼米和漓江水制成的米粉，才有着秀水青山赋予的那股“灵性” ， 才能称得上有地道的“桂林味儿” 。
桂林米粉“保姆级”食用指南
“老板，二两卤粉！”
走进桂林的米粉店 ， 如果张口就是“小份桂林米粉”，显然会被视为新客 。桂林米粉不以大、小碗划分，而是多数以“两”为单位——这个“两”指的是 *** 前大米的重量，二两大米经过多道工序，大约能产出半斤米粉，普通成年人足以果腹 。
▲ 刚“冒”好捞出来的桂林米粉
而决定米粉口感的，首先是粉的汆烫手法，当地人称之为“冒”——就像四川话的“冒菜”一样，都是让食材在沸水中迅速汆熟成形 ， 又不失弹牙韧劲，还留有稻米自带的香气 。评估一家米粉店的水平，“冒”米粉的手法就像是练武站桩的基本功 。
到米粉店里，“冒”米粉的人往往会问你：“要米粉还是切粉？”米粉就是标准的圆形 ， 切粉就是扁平的 。冒好的米粉上桌，丰富的配菜是锦上添花 。这其中又有汤菜、卤菜和牛菜之分——卤菜，就是标准的锅烧、牛肉；汤菜就是肉汤和肉，口味相比之下更清淡；牛菜就是牛腩及牛腩汤 。
▲ 铺满配料的桂林米粉 。
而桂林米粉店众多，区别就在于各家各户卤水的滋味 。大体有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等数十种香料坐锅；再加上牛骨、牛肉，或是猪骨、猪肉上火卤熟 。好的卤水就像好酒一样能“挂壁” ， 看上去颜色浓厚，拌入米粉却是不着痕迹 。
▲ 锅烧，才是桂林米粉的灵魂！
卤菜中的“C味”，则绝对是“锅烧” 。锅烧，就是用带皮的猪槽头肉，水煮之后用冷锅、热锅二次油炸 ， 皮上带了焦黄花纹 ， 口感外酥里嫩 。桂林人吃米粉 ， 有“七星拱月”的排场——锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴七种肉类做成卤菜 ， 每种一片摆在米粉上形成环绕之势 ， 听着就阔气十足 。
▲ 米粉店里还会提供猪肺 ， 也是绝佳的卤菜！图摄于荣华米粉店 。
更具特色的是 ， 每一家米粉店都有一个配料台 ， 酸豆角、酸萝卜、酸笋、酸辣海带丝、头菜......再摆上小米椒、辣椒粉，广西少数民族的嗜酸和湘赣带来的食辣文化，汇聚在了一家家米粉店里，让桂林米粉的味觉层次更加丰富 。
▲ 往米粉里撒小菜和配料 。图片摄于桂林田源米粉店 。
当然，作为“米粉王国”，桂林米粉远不止卤粉 。
三鲜粉，“三鲜”指的是猪肝、瘦肉和粉肠，用熬制的骨汤汆熟，连汤带料一咕噜浇到米粉上，撒一把黄豆、葱花，猪肝粉糯、瘦肉筋道、粉肠脆弹，香菇吸足汤汁，黄豆入口即化，汤底醇厚鲜美，一大早起来最能安抚肠胃 。
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