生牛肉怎么炒，牛肉怎么炒才嫩滑 _牛肉

生牛肉怎么炒

用料：牛肉150克、秋葵150克、黑胡椒酱2茶匙、蚝油适量、料酒1茶匙、食盐少许、大蒜4瓣。
1、牛肉顶刀切片，加入1茶匙料酒，2茶匙黑胡椒酱。

2、抓匀腌制几分钟。

3、腌制牛肉的时候把秋葵洗净放入沸水中煮分钟捞出。

4、焯过水的秋葵斜着切成小段，大蒜切末备用。

5、热锅放油，油温六成热放入腌制好的牛肉滑炒。

6、炒至牛肉刚刚变色，加入切好的蒜末炒出香味。

7、加入焯过水的秋葵。

8、快速翻炒均匀后加入适量蚝油，少许食盐。

9、再次翻炒均匀即可关火盛出。

牛肉怎么炒才嫩滑牛肉怎样炒才能嫩滑？
一说到牛肉，相信不少的朋友都爱吃，牛肉的做法也是很多种，蒸、煮、炒，怎么做都好吃，所以很多人也都是特别喜欢吃牛肉。牛肉不但口感好，还含有丰富的蛋白质，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。在我们老百姓日常的餐桌上，经常能够看见牛肉的影子。但一直困扰我们的是，在外面饭店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好，而我们在家里却怎么也做不出滑嫩的口感，那么牛肉怎样炒才能嫩滑而且好吃呢？接下来轻舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的经验。

导读牛肉怎样炒才能嫩滑？
牛肉的营养价值特别高，它在肉类中排名世界第三，所以特别受人们的欢迎，牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，多吃牛肉可以促进人体生长发育，还可提高身体抵抗力，牛肉的营养成分相比猪肉，让人体更好吸收，也更能补充人体所需的营养。
炒制牛肉我们一般切丝或切片，要想炒出来的肉嫩滑，必须注意以下几点：【牛肉的挑选】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】，只要掌握好了以上三大工序，那么炒制出来的牛肉味道、口感都不会差。想要炒制出来的肉好吃，首先不能随便选用一块牛肉来制作，那样牛肉的口感、味道自然不会是很好。

一、【选肉】
1）牛肉部位：要想炒制出来的牛肉好吃，尽量选用比较瘦或细嫩的肉来烹饪。我们一般最好选用牛里脊，还有雪花牛肉，它们都非常棒，除了牛里脊和雪花牛肉外，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿这个部位的肉，纤维相对比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合；还有另一个部位就是牛柳，那个肉制也比较细嫩。以上这几个牛肉部位用来炒菜用肉都是很好的选择，既嫩滑，又有口感，非常适合炒制。

2）挑选新鲜牛肉：一【外观】肉制有光泽，红颜色均匀，脂肪洁白或淡黄色。血水渗出的比较多不能买，它是冷冻后解冻或者是放制太久的肉。要是牛肉外部鲜红，肉质重叠的地方有暗红色，这是正常的，因为牛肉重叠很容易氧化；二【触感】肉表面微干，手指摁下去的凹陷可以恢复，不粘手，弹性好；三【气味】新鲜的肉具有鲜肉味，而变质的肉有异味甚至腥臭味。
二、【牛肉腌制的过程】
1）拍打：我们不管是改刀切片，还是切丝，首先将牛肉切成大厚片，然后用清水清洗几遍，去除血水，控干水分，放在案板上，用刀背部或擀面杖轻轻拍打牛肉，是为了破坏牛肉的纤维组织，让牛肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来口感比较软嫩。
2）改刀切法：一般是“横切片，顺切丝” 。就是说切牛肉片，要横着切，是逆着纹理来切的，用刀具与牛肉的纹理倾斜九十度，然后切下去，把纤维切断，这样牛肉片就比较好咬。切牛肉丝一般需要顺着肉的纹理切，如果逆着纹理切丝炒制的时候很容易断，形不好看，所以必须顺着切，炒制的时候才不会断。

3）去筋膜：牛肉中一般都会有一些筋膜，必须经过处理。如果牛肉中间有一层筋膜，那么腌的再嫩咬到筋还是会咬不动。所以，在制作前必须先把筋膜斩断剔掉，才能保持肉的嫩度和不回缩。
4）腌制：要想把牛肉炒嫩，腌制时有很多的方法。比如在炒前腌制牛肉时加点白糖，放入小苏打或直接用我们喝的饮料苏打水，用淀粉上浆，最后用油侵等方式让牛肉口感更嫩。
糖，糖不仅能够提鲜，更重要的是，用白糖腌制过后的牛肉会变得比较嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，牛肉当中的水分多了，吃起来自然也就嫩了。
小苏打，牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗，加入少量的小苏打会起到一定的化学反应，让牛肉纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，再给肉中打水的时候，肉就能吸收更多的水分，肯定就会嫩。
腌制牛肉的时候，小苏打不能直接放入肉中，那样容易导致肉质不均匀，效果不好。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。也可以用我们喝的饮品苏打水直接慢慢倒入牛肉中，让牛肉完全把苏打水吸收，这样的好处是不用担心小苏打量会放多了。（牛肉和小苏打的比例大约是，一斤牛肉加入3克小苏打，切记不要加入太多或者太少；牛肉和苏打水的比例是10:3即可，一般牛肉中放入小苏打后，加入适量的糖可以遮盖小苏打的苦涩味道）
上浆，腌制牛肉加入淀粉，同样也是让牛肉炒出来的时候更加的鲜嫩可口。腌制的时候，在牛肉片或丝外面包裹上一层由淀粉和蛋黄液调成的薄糊，肉在蛋黄液和淀粉的包裹下，能够很好的锁住水分。
油侵，牛肉中加入油的原因，是因为油不会渗入肉中，炒的时候，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩很多。
腌制时间，最后把腌制牛肉的容器上面包裹一层保鲜膜，然后将密封好的容器放入冰箱的冷藏室，大约2个小时之后这份牛肉就腌制好了。（最少腌制半个小时以上，隔夜冰箱冷藏腌制最好）
淋酒，炒制牛肉之前，再把上浆腌制好的肉片或肉丝上淋入些啤酒，搅拌均匀后继续放制30分钟。因为啤酒中的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。

三、【炒制牛肉成菜的技巧】
5）火候：牛肉腌制好后，我们起锅加入大量的食油烧热，油温烧至6成热时，把腌制好的牛肉放到油锅里滑熟变色，大约1分钟左右，然后马上捞出备用。牛肉放锅里滑熟，就是到7分左右熟，而不是炸，那样牛肉会变老，所以掌握火候也是非常关键的。

6）最后成菜：接下来起锅加入少许食用油烧热，油温5成热时，倒入切好的蔬菜，炒制快熟，然后把滑过油的牛肉倒入锅中，加入调好的料汁，然后转成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起。总体炒制的时间就是2分钟左右，这样炒出来的牛肉一定会很嫩而且多汁。切记时间不能久了，不然牛肉就会炒老的。

四、实践操作
～～嫩炒牛肉～～特点：鲜香滑嫩、老少咸宜
1、准备食材
主料：牛里脊肉200克
辅料：青椒50克，红椒50克，洋葱30克，淀粉10克，鸡蛋，葱、姜、蒜适量；
调料：盐、啤酒、黄酒、老抽、生抽、蚝油、鸡粉、苏打水、黑胡椒、白糖、食用油。
2、处理食材
1）买回来的新鲜牛里脊清洗干净，按照“横切牛羊，竖切鸡”的刀法，将牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗2次，洗掉多余的血水，可以去腥，在用刀背轻轻拍打，然后改刀成薄片放入容器中。（因为是嫩炒牛肉，肉片尽量薄点，滑油和炒制的时间要短些，那样能够保证牛肉的鲜嫩口感）

2）按照牛肉和苏打水10:3的比例，在苏打水中放入盐、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黄酒搅拌均匀，然后慢慢加入牛肉中，顺时针搅拌至料汁全部被牛肉吸收上劲，在放入蛋黄液搅拌均匀，然后放入淀粉拌匀，倒入食用油用油侵，最后封上保鲜膜放入冰箱冷藏最少半个小时以上。时间到可以在肉中倒入适量啤酒，然后搅拌均匀在腌制半个小时备用。

3）把所有的蔬菜清洗干净，红椒、青椒、洋葱切大块，葱切马蹄片，姜切末，蒜切片备用。
3、开始制作
1）锅中倒入多一些的食用油，烧热至6成（180度），把腌制好的牛肉慢慢的放到油锅里滑熟变色， 30秒钟用勺子搅动把肉打撒，大约1分钟左右，7分熟，然后马上捞出备用。

2）不用洗锅，锅中留少许底油，油温烧至5成热时，倒入切好的姜末和1/2的葱蒜爆香，然后倒入青红椒炒制断生，转中火在把滑过油的牛肉倒入锅中，加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油调味，再放入剩余的葱蒜，然后转成大火快速翻炒，让料汁和牛肉完全混合在一起，出锅时淋入少许的黄酒即可。

3）就这样一道鲜香滑嫩的牛肉就炒制好了，然后出锅装盘即可食用。

五、【嫩炒牛肉】疑惑解答
牛肉中放入小苏打的作用是什么？
小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用。主要是因为小苏打是碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉的组织松弛，从而起到嫩化的作用，另外，其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增加，提高肉的保水力，同样也可以使肉嫩化。
牛肉中放入小苏打使肉质纤维断裂是需要时间的，也需要一个过程。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好。如果不着急制作，放冰箱冷藏一天一夜再用会更嫩。

六、技术总结
1）炒制牛肉时，选料是关键，所以要想炒制出来的牛肉好吃，尽量选用新鲜的比较瘦或细嫩的肉来烹饪。
2）改刀切牛肉的时候，一定要按照“横切片，竖切丝”的方法。那样炒制出来的牛肉不管是形，还是口感都是不错的。
3）牛肉中一般都会有一些筋膜，必须剔除，因为筋膜很难咬动。所以在制作前必须先把筋膜斩断剔掉，才能保持肉的嫩度和不回缩。
4）上浆的顺序是，小苏打和水化开，给牛肉中加入底味，盐、黄酒、生抽、老抽、鸡粉、黑胡椒、糖搅拌均匀，然后慢慢倒入苏打水让牛肉吃足水分，在加入蛋液、淀粉搅拌均匀，最后油侵腌制。
5）滑油炒制的时候，火候和速度一定要掌握好，不然滑油和炒制的时间长了，肉中的水分流失过多，牛肉口感就会变老变柴。