大同过油肉的做法1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时 ， 加入30克明矾和少量食用色素 ， 搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成 。
2、将1公斤淀粉和温水2公斤，明矾粉20克，调和均匀后 ， 冲入1.5公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好的容器,冷却后即成 。
山西过油肉是什么菜系？过油肉这道菜主要是以油过热，火候是非常重要的 。相传过油肉起源于明代，原始官府中的一道名菜，后来传到太原一带 ， 又传到其他地区 ， 才广泛的为人们所熟知 。过油肉其实很多地方都有 ， 但是山西过油肉是与众不同的 。本期中国饮食文化，为大家带来山西过油肉 。
山西过油肉属于晋菜菜系 。
山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过 ， 还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌 ， 又称“天花菜” 。）过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色 。传统过油肉发海参做为菜的主要配料 。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同 ， 风味各异，既可佐酒 ， 又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴 。
山西过油肉原料
主料：猪扁担肉200克
辅料：蒜瓣5克、罐装冬笋20克、黄酱2.5克、水发木耳15克、香醋2.5克、黄瓜25克、花椒水5克、净葱白5克、酱油15克、鲜姜2.5克、精盐2克、绍酒5克、湿淀粉85克、味精2.5克、鸡蛋2个、芝麻油15克、鸡汤50克、熟猪油500克
烹饪方法
1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上 ， 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米 ， 宽4厘米的斜方形片 。
2、冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切?。?葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片 。
3、把切好的肉片放碗中 ， 加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时 。
4、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中 。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁 。
5、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片 ， 迅速用筷子拨散，约滑5——6秒钟倒人漏勺内沥去油 。炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可 。
小贴士
1、“过油肉”一菜以油传热 ， 因过油而名，火候对此菜最为重要 ， 是成败的关键 。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果 。油温若高了，肉片粘连，外焦内生 ， 油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬 。
【大同过油肉的做法】2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味 ， 中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干 。
3、此菜在加热调味过程中 ， 采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量 ， 方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足 ， 掌握好时机 。
4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些 ， 其它的油脂效果更不佳 。
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怎么做家常过油肉材料：鲜瘦猪肉、木耳、冬笋、黄瓜、葱、姜、蒜、盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉 。
正宗过油肉的做法：
1、将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀；
2、 将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片；
3、将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出；
4、 将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉翻炒数下；
5、放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出起锅即可 。
外软里嫩过油肉的做法1、食材：鸡胸肉1块、蒜苔200克、木耳10朵、洋葱半个、鸡蛋1个、白胡椒粉1小勺、味达美臻品料酒1中勺、六月鲜特级酱油2中勺、老陈醋2中勺、盐1小勺、玉米淀粉5克 。
2、蒜苔洗净斜刀切段，洋葱切块 。
3、木耳温水泡软洗净，肉切片 。
4、加入味达美臻品料酒1中勺，加入白胡椒粉1小勺 。
5、碗中放入玉米淀粉和鸡蛋，搅拌均匀，面糊稠可加水，放入鸡胸肉拌匀，给肉穿上衣服 。
6、起锅烧油，油温6成热分次放入肉片 。
7、过油后的肉片捞出放入盘中备用 。
8、锅内留底油，放入蒜苔和木耳翻炒 。
9、加入洋葱翻炒，最后加入肉片翻炒 。
10、加入六月鲜特级酱油2中勺，加入老陈醋2中勺 ， 加入1小勺盐调味，翻炒均匀 。
11、出锅装盘 ， 一盘过年必不可少的过油肉，肉外软里嫩，老人小孩都爱吃 。
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