卤鸭怎么腌制才入味
1、将鸭掌洗净清去粗黄皮，用剪刀剪鸭爪前面的部位 ， 然后过沸水后捞出待用 。
2、锅内加入清水，根据自己口味倒入适量廖排骨浓缩卤汁 。
3、在事先调好的卤水汁里放入鸭掌、辣椒、姜葱蒜 ， 卤至熟透即可 。
卤鸭的家常做法及配料【卤鸭怎么腌制才入味，卤鸭的家常做法及配料】秘制卤鸭腿
最简单的烹饪方法，造就最简单的美味！
原料：鸭腿、辣椒段、八角、花椒、葱、姜、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、熟白芝麻、香菜 。
做法步骤：
第1步、鸭腿洗净飞水
第2步、飞好水的鸭腿洗净用吸油纸吸干表皮水分，下油锅煎至两面金黄 。
第3步、将鸭腿放入煮锅加入葱结，八角 ， 花椒，老抽，生抽，姜片，胡椒粉 ， 蚝油
第4步、加入没过的鸭腿的水
第5步、大火煮开加入一大把辣椒段
第6步、煮至汤还剩三分之一时加入盐和鸡粉调味，（我还放了几个鸡蛋一起进去卤制，卤出来的鸡蛋味道棒棒哒?。?
第7步、捞出所有的配料，浸泡两小时即可食用
第8步、成品
第9步、将鸭腿切块浇上卤汁撒上白芝麻用少许香菜点缀，味道棒棒哒的！
小贴士：
没有蚝油也可以不加不吃辣的可以不加辣椒，我是贵州人比较喜欢吃辣所以辣放的比较多！
没想到是：鸭货的做法和炖鸡完全不同 。鸭货讲究的一腌，一焯，一卤，一泡 。
【自制卤鸭货】
一腌：
是指用老抽、葱姜、料酒、盐，一起放入鸭货中涂抹均匀，保证每一块鸭货上都沾满汤汁，然后密封放入冰箱冷藏腌制12小时，这一步的作用是去除鸭货身上的腥味，然后给鸭货上色入底味 。
一焯：
所谓一焯指的是第二天烧一锅开水，放入鸭货汆烫，进一步去除腥气 。焯水后不需要过凉水 ， 控干水分即可 。
一卤：
卤的方法也比较特殊，要先制作辣味卤汁 。
食材：红曲粉 ， 辣椒 ， 山楂，香叶，花椒 ， 小茴香，八角，桂皮 ， 白芷，丁香，白蔻 ， 山奈
制作方法：
1、将准备好的所有调料放入盆中，加水泡制两分钟以后控干 。
2、锅中放入油，油热后放入洋葱，先煸香葱香，再加入刚刚泡好的调料翻炒出香味，然后加入红曲粉水上色，再加入老抽，水，冰糖，葱姜 。
红曲粉水的配方：5克红曲粉 ， 100克水，烧开煮5分钟 。
3、有条件的可以加高汤，或者水中加一个浓汤宝，这样出来的卤汁更加浓郁 。煮1个小时后，去掉料渣，就是辣味卤汁了 。
一泡：
下面开始卤制鸭货
1、把焯好水的鸭货放入锅中，开火 。每一种鸭货的卤制时间都不太一样，既要保证软烂，也要有嚼头 ， 咱们今天卤的是鸭头和鸭脖，这两种鸭货的时卤制时间基本相似，15分钟即可 。
2、然后关火焖最少2个小时，让鸭货入味，泡好后捞出即可 。
出锅后的鸭货 ， 皮薄肉嫩，滋味浓郁，甜辣咸香，肉质软烂又有嚼劲，辣口不辣心，老公吃完直夸：可以出摊了！看电视的时候来两口，朋友来了切一盘，绝对是老少皆宜的家庭必备零食，喜欢的朋友赶紧试试吧！
小宁碎碎念
1、山楂在很多卤制配方里是没有的，但是它可以解腻去腥，对于鸡鸭类，可以起到嫩化肉质的作用 。
2、鸭货一定要腌到位，至少12小时，不然会有很大的腥味 。
3、辣椒的选择我用的是二荆条，比较香不是很辣，喜欢吃辣的可以增加小米辣等 。卤料中的花椒及冰糖分量要大一些，增加麻香味，及入口的回甜味，使口感更接近于周黑鸭
卤鸭不入盐怎么办呢第一:腌制入味 。腌制入味又分干腌和水腌两种 。干腌的话，需要将盐和香料一起炒热，然后直接抹在食材表面进行腌制 。这种方法因为比较耗时间，所以适合腌制量少或者比较容易抹盐的食材 ， 如牛肉，猪肉 ， 猪肝等 。
水腌法主要针对腌制的量多或者如鸡，鸭，鹅一类的食材，因为鸡 ， 鸭，鹅的骨缝比较多，尤其是胸骨那里，盐放多了会咸，放少了又抹不到位，在夏天，盐淡的部位容易变质 。所以，这时候用盐水浸泡腌制 ， 效果就非常好了 。盐水浸泡的好处是食材腌制入味均匀，而且能减少很多工作量 。对于每天腌制食材较多的人来说非常快捷，方便 。
第二:卤水浸泡入味 。用卤水浸泡可分两种 。一种是先卤制后浸泡，也就是将食材卤熟后，再关火浸泡入味，这种方法对于关火的时间一定要把握好，否则浸泡后容易造成卤肉太过软烂；第二种是先浸泡后卤制 。也就是先将食材放在卤水中浸泡几小时，然后开火卤制 。这种浸泡法对于卤肉的软烂程度比较好掌握 。因为提前浸泡入味了，所以只要卤制到需要的软烂程度立刻就可以关火出锅 。
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