烤鸭的制作工艺是怎样的
烤鸭的制作工艺：
1、挑选鸭子将其宰杀；
2、从鸭腹中部对半剖开 ， 然后去掉内脏，清洗、漂洗；
3、经清洗后放入清水中浸泡3至4小时，捞起，晾干；
4、再将鸭放入腌制液中浸泡，每小时翻面振动一次，经3至4小时捞起，晾干水分；
5、穿针，然后上挂钩 ， 进烤炉用炭火分别大中小火烤制3至5小时；
6、出炉冷却再拆针即可 。
北京烤鸭的制作流程烤鸭的制作流程如下：
1、鸭子洗干净，用开水全身烫一下，挂着晾干 ， 也可以用风扇吹干5-6小时自然晾干，然后放冰箱保鲜5个小时 。
2、烫鸭子的时候把酱油桂皮香叶八角下去泡一夜 。
3、十三香和盐巴搅拌均匀，把十三香和盐巴涂在鸭子内部，涂均匀 。
4、把泡好一夜的酱油涂在鸭子表面 ， 涂均匀，然后用锡纸包起来 。放在冰箱保鲜24～30小时 。
5、烤箱预热180℃上下火烤30分钟，然后两面刷上蜂蜜，在继续烤30分钟，在两面刷上蜂蜜在烤30分钟，然后继续烤30分钟要注意观察烤鸭颜色，如果怕烤黑掉拿锡纸包住继续烤 。一般2个小时就熟了，喜欢干一点的可以多烤一下，但是要注意表皮会烧焦 。
6、用炭烤的话200℃，先烤20分钟，然后拿出来两面刷蜂蜜，降温度180℃继续烤30分钟在刷蜂蜜再烤30分钟 ， 最后30分钟温度只有剩下100℃ 。烤20分钟后的状态 ， 刷完蜂蜜温度要降下来180℃左右在烤30分钟继续在刷一次蜂蜜再烤30分钟 。
7、刷第二次蜂蜜的状态，温度下降100℃继续烤30-40分钟 。
小贴士：每个人的烤箱不一样，我的烤箱是54升的温度180℃，如果是小一些的32升的建议160℃-170℃.烤的时候要注意观察，一般2个小时就可以熟了 。
制作绿茶的七大步骤北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好 ， 当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴 。果树木柴具有烟少火硬 。耐燃烧，有清香味等特点 。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用 。2.清炉烧炉 。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴 。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了 。烤制技术 1.捅鸭堵塞 。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内 ， 并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流 。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速 。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧 。
2.灌汤 。
当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤 。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成 。
3.打二遍色 。
鸭坯灌肠后，还须打二遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少） 。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水 ， 浇匀在鸭坯上即成 。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况 。
4.转烤和撩裆 。
鸭坯打二遍色后 。要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象 ， ）然后就可以入炉烤制了 。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱 ， 炉温一般控制在250～300℃之间为好 。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟 。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体 ， 使左侧后背向火，约烤7～8分钟 。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯 。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起 ， 近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟 。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起 ， 撩右侧底裆 。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背 ， 约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右 。鸭身上色已基本均匀 。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时 ， 挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉 。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟 。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察 。当倒出的汤呈粉红色时 ， 说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟 。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了 。
5.出炉刷油 。
制作材料
制作材料(11张)
鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度 。并可去除烟灰，增添香味 。*'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段 。为了适应不同宾客的生活习惯 ， 也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料 。
1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的 。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳 。具有色正、味浓，稀稠适度 ， 清香可口的特点 。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用 。加工的方法是：把甜面酱放入盆内 ， 按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀 。上屉蒸25分钟左右 ， 取出晾凉即成 。
2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳 。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点 。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段 ， 把中间破开即成 。
简单做法
原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1、鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上， 腌制1－2个小时 3、腌制好的鸭子 ， 表面均匀涂抹糖浆 4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿 私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间 。2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可 。传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋 ， 要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行 ， 特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位 。
焖炉法
烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉 。
挂炉法
炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门 。
叉烧法
与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰 。烤熟之鸭需切片上桌 。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间 。佐料用葱段、黄瓜条 ， 调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（用此者居多） 。主食有荷叶饼或空心烧饼 。
【北京烤鸭的制作流程，烤鸭的制作工艺是怎样的】
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