蚕豆中含有许多抗营养因子 ， 比如缩合单宁、植酸、蛋白酶抑制剂、凝集素、胀气因子、细胞凝集素、皂角苷等物质 。
抗营养因子能破坏或阻碍营养的消化利用 ， 并对动物和人体的健康与生长性能产生不良影响 ， 甚至出现中毒情况 ，
那如何解决蚕豆中的抗营养因子呢——
1.发芽处理：
现在研究已经表明 ， 发芽一两天后的蚕豆氨基酸含量略有增加 ， VC含量显著增加 ， 抗营养因子含量较低 ， 是食用和加工的最佳时期 。
2.高温或发酵处理：
蚕豆中的蛋白酶抑制剂在高温或发酵处理后 ， 可以有效降低其活性 ， 这应该是高温变性的原因 。发酵过程中微生物酶对蛋白酶抑制剂有分解作用 ， 所以对蚕豆先蒸煮后再发酵制曲 ， 对消除蚕豆中的抗营养因子有显著效果 。
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