水煮牛肉的做法跟步骤是什么( 二 ) _云知道

成品图：一股麻辣的咸香味道扑面而来，肉片嫩滑多汁，非常润口，豆芽爽脆入味。肉片混合豆芽，虽辣口却不失清甜味道。
平时吃的豆瓣酱都是大颗粒的，用来炒菜或者炖汤都是一道不错的佐料，给菜品增色增味，直接炒食也可以激发酱料的香味，但是味道不够浓。
如果将酱料剁碎，酱料颗粒越小，与高温接触才越充分。经过高温的烹制后，酱香味道才能充分被激发和渗透出来，才能充分地溶解于水中。用来炖汤做汤底，味道会更加的浓厚，汤底的颜色也更鲜靓，牛肉片的味道才更好。

（2）为什么牛肉腌制不加食盐而且还加了白糖呢？
首先，我在腌制牛肉的时候没有加食盐，是因为牛肉切得太薄，食盐浓度高，容易让牛肉失水加快，失水的肉质是比较柴的。
其次，有经验的厨师们都知道，做肉菜都喜欢加一点白糖，那是给肉菜增鲜，让肉质保持鲜嫩，腌制也是一样。因为牛肉富含高蛋白，白糖能加强牛肉蛋白的锁水能力，水分够多，牛肉才嫩。
（3）为什么豆芽还要焯水呢？而且还加了白醋？
》》豆芽焯水的目的是去腥味和激素
如果你经常吃绿豆芽，就知道豆芽有一股非常重的土腥味，这种腥味遇到热水是很容易溶解，简单的焯水就可以将腥味去除。再一个，市场上卖的豆芽生长过程中或多或少都会用一些添加剂养分（激素），他们大多易溶于水，如果吃多了对人体是有害的，浸泡可以去除一部分添加剂，温度高一些，添加剂会溶解更多。
》》为什么焯水加白醋呢？
酸性物质容易使蛋白凝固，锁住水分，对植物蛋白也一样。白醋中含有醋酸，可以让豆芽植物细胞的蛋白凝固不容易失水，水分饱满的豆芽才不会发蔫，这样的豆芽是非常脆爽的，吃起来口感佳。
同样酸性还能去腥。我们只知道腌制肉类的时候可以用白醋去腥，其实用在蔬菜上去土腥味上效果也是非常不错的。

（4）为什么熬汤底的时候只加葱白不加葱叶？
》》葱白相比葱叶，肉质更厚，香味更浓
其一：葱白的肉质厚，在高温滚油的作用下，不容易炒焦炒糊，而且煸炒的时间越长香味越浓，而葱叶的肉质薄，是经不起高温的煎炸的，很容易焦糊。
其二：葱白的香味浓，尤其是剁碎后用滚油煸炒炸一遍，香味会更快地渗透出来，味道会香浓。
---水煮牛肉之“技术TIPS"---（1）水煮牛肉的配菜狠多，都是比较容易焯熟的蔬菜，不宜久煮，否则营养会流失狠多。
（2）腌制牛肉片不用加食盐，用料酒，生抽和其它低盐的调味料腌制最好，牛肉失水少。腌制时间越久，入味越好。
（3）牛肉薄片尽量切得均匀一致，这样肉质在用一时间煮熟，不会出现部分牛肉不熟和牛肉煮老的情况。