~油炸带鱼制作之小技巧~( 二 ) _带鱼

2.制作葱姜水时，要先加入盐，将葱姜抓拌析出水分后再放入其他调料，这样操作可以使葱姜更好的出味。
3.加入葱姜水腌制带鱼，比直接用葱姜丝腌带鱼，成品更嫩一些。
4.带鱼拍粉前，要把带鱼表面的葱姜杂质去掉，并沥去一些水分。但是水分也不要去的太多，以免影响二次拍粉。
5.带鱼二次拍粉可以使表面形成的硬壳更厚一些，成品外酥里嫩。
6.第一次拍完粉后，要将带鱼平铺在另一盘内，不要相互叠压，叠压时析出的水分不一样，造成二次拍粉不均匀，油炸后的成品便不美观。
7.带鱼二次拍粉后要将表面多余的粉抖落，再下入油锅，以免高温油炸时，多余的淀粉形成小黑颗粒，附在带鱼表面，影响卖相。

8.干炸系列的菜品一定要进行二次复炸，二次复炸时油温要保持在七成热以上，这样不仅可以使成品更酥脆，还可以逼出第一次多余油分。这里需要注意的是二次复炸的时间不可以太长，以免影响成品色泽。
9.油脂量和带鱼比例控制在5:1之内，油脂越多，带鱼越不粘连。
~油炸带鱼制作之疑惑解疑~1.问：带鱼不需要打花刀吗？
2.问：为什么要去除带鱼表面的银粉？
3.问：自制椒盐如何制作？
②花椒炒制时火力不要太大，以免焦糊。
③花椒炒香出味后，要晾凉以后再打碎，趁热打碎香味挥发严重。

4.问：炸带鱼只能用玉米淀粉吗？没有可以用其他粉代替吗？
5.问：油炸带鱼拍粉炸和挂糊炸有什么区别？
6.问：怎么识别国产带鱼？
中国带鱼以渤海带鱼最好，但是产量极低，常见的是山东带鱼和舟山带鱼。国产带鱼背鳍长、胸鳍小，呈浅灰色，带有细小的斑点，尾巴为黑色，眼圈为白色，通体细长。

7.问：拍粉炸带鱼后的油一般腥味比较大，有时还发黑怎么处理？
①取适量淀粉加入一半的清水，和成糊状，锅中的黑油烧至七成热，下入面糊(均匀的淋入)，等面糊炸成面饼，呈金黄色捞出。这时可以看油脂颜色，如果颜色还有些深，可以二次再炸一次淀粉糊。
②干净后的油脂降至常温，加入大葱片、姜片和香菜，小火炸制蔬菜料变黄，即可关火过滤。此时油内的腥味已经去除，油脂可以用来炒菜，比新油还香。
写在最后油炸带鱼虽然看起来简单，但是也需要很多的技巧，只要多加练习，并掌握我总结的经验技巧，小伙伴们也一定能做好油炸带鱼。